Das Geheimnis der perfekten Crema


Die Crema auf dem italienischen “Caffè”, unserem Espresso, ist völlig zu Recht ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Die cremig helle, ins haselnssbraune gehende Schaumschicht ist charakteristisch für das immer beliebter werdende Heißgetränk, das unsere Pausen im Büro, zuhause oder im Restaurant veredelt.

Konsistenz, Farbe und Beschaffenheit der Crema unterliegen mehreren Einflüssen, die sowohl bei der Zubereitung als auch beim verwendeten Kaffee zu beachten sind. Die Crema, die sich unter Espresso-Enthusiasten als „perfekt“ durchgesetzt hat, ist haselnussbraun und erinnert vom Muster her etwas an ein Tigerfell. Und wenn man dann noch einen kleinen Löffel einmal durch die Crema ziehen kann, ohne dass sie dabei verschwindet, dann ist sie genau richtig. Ist die Crema zu milchig, blass und „instabil“, dann ist das ein Indiz dafür dass der Espresso unterextrahiert ist, d.h. das heiße Wasser wurde mit zu wenig Druck zu schnell durch das Kaffeepulver gepresst. Dabei besteht die Gefahr, dass das Wasser nicht genug Aromen aus dem Kaffee mitnimmt und diese im Siebträger oder dem Kaffeeautomaten verbleiben. Auch das Alter des Kaffees ist von Relevanz: die verwendete Röstung sollte nicht älter als zwölf Wochen sein, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Wenn dagegen die Crema sehr dunkel ist und mit runden hellen Flecken aufwartet, dann kann das Kaffeepulver zu fein gemahlen sein und eine Überextraktion vorliegen. Zwar hat das Wasser, das dann mit einem höheren Pumpendruck durch das Sieb gepresst werden muss mehr Zeit um die Aromen aus der Röstung zu „ziehen“ – allerdings kann der Espresso dabei verbrennen und zu bitter schmecken.

Übrigens: das vermeintliche Qualitätsmerkmal „100% Arabicabohnen“ ist gar keines: denn wenn ausschließlich die kleineren Bohnen des Arabica-Kaffees verwendet werden, die man übrigens neben ihrer Größe auch an einer S-förmigen Kerbe in der Bohne erkannt werden können, wird der Kaffee in der Regel zu sauer. Außerdem zeichnet die Robusta-Bohne für eine gute Crema verantwortlich, weswegen das Argument dass die Robusta-Bohne minderwertiger sei, aus unserer Sicht schlicht falsch ist. Die richtige Mischung macht es eben aus – wie so oft im Leben. Unser Espresso No. 1 besteht übrigens zu 45% aus Arabica und zu 55% aus Robusta-Bohnen, am besten Sie machen sich selbst ein Bild davon.



Rhabarberkuchen – die Frühlingsleckerei


Rhabarber ist mit seinem sauren-süßen Geschmack die perfekte Zutat für Marmeladen, Kuchen oder weitere Süßspeisen – dabei mag überraschen, dass Rhabarber botanisch dem Gemüse zugeordnet wird, da nicht der Fruchtstand, sondern die Stängel gegessen werden. Im Frühjahr treiben sie aus Knospen wieder aus und können bis Johanni (24.Juni) geerntet werden – also gerade noch rechtzeitig für einen leckeren Kuchen! Rhabarber ist reich an Vitaminen der B-, A-, C- und K-Gruppe sowie Pektinen.

Und wie macht man in weniger als 30 Minuten Aufwand für die Zubereitung einen Kuchen daraus? Ganz einfach! Man nehme:

200g Mehl
100g Margarine
100g Zucker
2 Teelöffel Backpulver
300ml Milch (1.5%)
600g Rhabarber
3 Eier
100g Puderzucker
1 Pkg. Vanillezucker

Zunächst die Eier trennen. Aus dem Mehl, der Margarine, 80g Zucker, dem Backpulver sowie den Eigelben einen Mürbteig herstellen und ordentlich kneten. In der Zwischenzeit den Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel zuckern. Aus dem Vanille-Puddingpulver und der Milch einen Pudding kochen, und darin die Rhabarberstückchen unterrühren. Anschließend die Masse in die mit dem Teig vorbereitete Springform füllen und 20 Minuten bei 180 °C (Umluft) backen. In der Zwischenzeit das zur Seite gestellte Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen und auf den vorgebackenen Kuchen streichen. Nun den Kuchen nochmals eine halbe Stunde bei 160 °C fertig backen – guten Appetit!




Fika – das schwedische Allheilmittel gegen den Stress


Das sollten wir uns von den Schweden abschauen: dort sind gemeinsame Kaffeepausen mit Kollegen fester Bestandteil im Arbeitsalltag. Beim traditionellen „Fika“ geht es auch darum, sich über aktuelle Themen des Geschehens auszutauschen. Laut der Deutsch-Schwedischen Handelskammer machen an rund 90% aller schwedischen Arbeitsplätze die Kollegen gemeinsam Kaffeepause – und rund die Hälfte der Befragten gab an, täglich bis zu zweimal eine Fika einzulegen. Dabei kommen sämtliche Themen „on“ und „off“ the Job zur Sprache, vom aktuellen Quartalsbericht bis hin zum Familienausflug am vergangenen Wochenende. Die Fika ist dabei häufig alles andere als unproduktiv – denn oft genug geht es eben auch ums Geschäft. Und nach der Selbsteinschätzung der Belegschaft im skandinavischen Land glauben mehr als 60%, dass sie durch die gemeinsame Kaffeerunde effektiver arbeiten.

Edvard Blom, seines Zeichens Experte für schwedische Esskultur sieht gleich mehrere Gründe, weshalb die Schweden bis heute verrückt sind nach der Fika. Denn Kaffeebohnen und Zucker waren bis zur Mitte des neunzehnten Jahrhundert kaum erschwingliche Luxusgüter im damals noch armen Schweden. „Man sah Kaffee und Kuchen als Genuß, der lange Zeit nur der Oberklasse vorbehalten war und entsprechend prestigeträchtig angesehen wurde. Als dann die Kaffee- und Zuckerpreise sanken, konnten auch Bauern und Arbeiter zumindest gelegentlich diese Waren kaufen. Auch die Küchenausrüstung wurde Ende des 19. Jahrhunderts moderner, so dass man in der heimischen Küche Kuchen und Plätzchen backen konnte. Traditionell werden zur Fika gebackene Leckereien wie z.B. Zimtschnecken angeboten.

In diesem Sinne: Gönnen Sie sich häufiger eine Kaffeepause!

 



Die Wasserqualität bei der Kaffeezubereitung


Neben der sorgfältigen Einstellung der verschiedenen Parameter wie Röstung, Mischverhältnis und Mahlgrad des Kaffees besteht ein gut gemachter Kaffee ohne Berücksichtigung von Milch, Zucker, Aromen und so weiter am Ende des Tages aus „nur“ zwei Zutaten: zum einen (logisch) den gemahlenen Kaffeebohnen und Wasser. Und gerade letztere Zutat sollte nicht komplett außer Acht gelassen werden, denn auch die Qualität des verwendeten Wassers spielt eine nicht zu verachtende Bedeutung.

Die Wasserhärte: das ideale Wasser bei der Kaffeezubereitung sollte weder zu „weich“, noch zu „hart“ sein. Doch wann spricht man von weichem, wann von hartem Wasser? Damit ist nicht etwa der Unterschied zwischen einem wohltuenden Entspannungsbad und dem Sprung vom 10-Meter Turm gemeint, sondern die Konzentration der im Wasser gelösten Ionen der Erdalkalimetalle gemeint (ausführlich beschrieben in diesem Wikipedia-Artikel). In erster Linie sind damit die Anzahl der Calcium- und Magnesiumbestandteile gemeint, die in unserem Trinkwasser gelöst sind. Liegt eine hohe Konzentration vor, so spricht man von hartem Wasser, der die feine Säure des Kaffees neutralisieren kann. Das Ergebnis ist ein „flach“ schmeckender Kaffee, auch wenn die Kontaktzeit mit dem gemahlenen Kaffee ausreichend lange war und der Kaffee mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen wurde. Jedoch sollte das Wasser auch nicht zu weich sein, da sich dann das Quellverhalten der gemahlenen Bohnen verändern kann. Der Kaffee schmeckt im Ergebnis ggf. zu sauer oder zu bitter, vergleichbar mit einer Überextraktion durch falsch gemahlenes Kaffeepulver. Die Wasserhärte wird zwar heute korrekterweise in mmol/l gemessen, gängiger ist aber die bisherige Maßeinheit °dH (Grad deutscher Härte). Welche Wasserhärte in Ihrem Gebiet anzutreffen ist, erfahren Sie in der Regel auf der Webseite des zuständigen Versorgungswerks.

Darüber hinaus sollte das Wasser möglichst pH-neutral, also weder zu sauer noch zu basisch sein (idealer Wert: pH 7). Ist das Wasser zu sauer, treten die Kaffeesäuren stärker hervor im Geschmack. Der Kaffee schmeckt dann viel intensiver, als wenn das verwendete Wasser alkalisch ist.

Unterm Strich lässt sich sagen, dass das Wasser für die Kaffeezubereitung reich an Mineralien sein sollte, da die enthaltenen Mineralstoffe und Salze zusätzlich als Geschmacksträger agieren können. Das Wasser sollte stets frisch und nicht „abgestanden“ sein, damit während der Erhitzung so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Nehmen Sie daher stets kaltes Wasser zur Kaffeezubereitung, füllen Sie also kein bereits erwärmtes Wasser in Ihre Maschine.

Grundsätzlich verfügen wir hierzulande über ein qualitativ hochwertiges Wasser, das für die Kaffeezubereitung im Gros der Fälle gut geeignet ist. Dennoch sollten ein paar Punkte zu beachten, z.B. wenn aus einer Wasserleitung über längere Zeit kein Wasser entnommen wurde – dann ist es wenig ratsam, den ersten Liter anschließend in die Kaffeemaschine zu geben. Ebenso ist es ratsam bei Maschinen ohne festen Wasseranschluss das Wasser im Tank nach einer Abwesenheit (wie z.B. dem Wochenende) zu wechseln. Allerdings befindet sich üblicherweise auch noch Wasser innerhalb der Maschine, z.B. im Boiler. Dann gilt die Prämisse: entweder die erste Tasse wegschütten oder, wem es um den Kaffee leid tut – den Kollegen den Vortritt lassen die diesen Beitrag nicht gelesen haben…

 




Und was ist mit Tee?


Genießen Sie neben frisch zubereiteten Kaffeespezialitäten auch hervorragende Teesorten aus unseren Automaten. Das passt zum Winter – oder besser gesagt zu jeder Jahreszeit, wie wir finden!





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Auf Wunsch versorgen wir große Rudel mit 10-Liter Packs. Auch alkoholfrei als Familienpunsch erhältlich. Weitere Infos gibts auf der Webseite vom heißen Hirsch,

Zum Wohl!

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