Das Geheimnis der Kaffeeröstung


Bei der Zubereitung des Kaffees haben wir als Konsumenten viele Einflussmöglichkeiten: von Temperatur, Mahlgrad, Wasser und der Zubereitungsart liegt vieles in der Hand des Kaffeeliebhabers. Auf eine Stellschraube haben wir aber in der Regel wenig Einfluss: die Röstung der Kaffeebohnen. Doch welche Unterschiede gibt es bei der Röstung und wie wirkt sich das auf den späteren Geschmack des Kaffees aus? Grundsätzlich haben sich zwei verschiedene Röstverfahren durchgesetzt.

So gibt es die Heißluftröstung, welche in der industriellen Kaffeeverarbeitung eine hohe Popularität erreicht hat. Streng nach der Devise „Zeit ist Geld“ wird der Rohkaffee in einem Durchlaufverfahren geröstet: auf einem Förderband werden die Bohnen in einen großen Umluftofen gebracht, in welchem sie bei hoher Temperatur (in der Regel über 400°C) binnen fünf Minuten geröstet werden und anschließend mit Wasserdampf abgekühlt werden. In diesem Verfahren nimmt der Kaffee entsprechend Feuchtigkeit auf und der sogenannte Einbrand (das bezeichnet den Gewichtsverlust beim Rösten) wird auf wenige Prozentpunkte minimiert. Die üblichen Größen aus dem Kaffee-Supermarktsortiment schätzen dies, da mehr Kaffee in der Tüte landet und entsprechend verumsatzt werden kann. Der Kaffee hat optisch eine schöne braune Farbe, innen ist er aber gegebenenfalls noch nicht durchgeröstet. Verbrannte Röstaromen dominieren und legen sich häufig über das komplette Geschmackspektrum des fertigen Kaffees.

Eine Alternative stellt die Trommelröstung vor, welche auch Schonröstung oder traditionelle Röstung genannt wird. Das Verfahren ist seit über einem Jahrhundert annähernd gleich geblieben: über eine relativ lange Zeit von ca. 20-30 Minuten wird der Rohkaffee in einer massiven Trommel erhitzt. Die Temperaturen variieren dabei zwischen 180°-250°C und sind somit deutlich niedriger als bei der Heißluftröstung. In der Regel werden die Trommelröster mit einer Gasflamme erhitzt mit dem Vorteil, den viele Köche auch im Gasherd sehen: die Temperatur kann sehr viel graziler gesteuert werden als beispielsweise bei einer Elektroheizung. Die Trommelröstung gibt den Kaffeebohnen die notwendige Zeit, ihre Aromen auszubauen und ungewollte Bitterstoffe oder Säuren abzubauen. Neben einem viel umfassenderen Aromenspektrum sorgt dieses Verfahren auch dafür, dass der Kaffee magenschonender ist. Da jeder Sack Kaffee etwas anders ist, ist hier das Können des Rösters gefragt: durch sein Fachwissen, seine Erfahrung und vor allem das „Gefühl für die Bohne“ muss der Röster die Temperatur fortlaufend anpassen, die Röstung gekonnt unterbrechen und schließlich anhand von Farbe und dem Cracken der Bohne den Zeitpunkt bestimmen, zu welchem dem der Kaffee fertig ist. Wenn er alles richtig gemacht hat, kann er sich über Bohnen freuen, die von innen nach außen gleichmäßig gefärbt sind und ein ebenso gleichmäßiges Erscheinungsbild haben. Bei diesem Röstverfahren entsteht etwas mehr „Schwund“, so kann aus rund einem Kilogramm etwa 800g gerösteter Kaffee gewonnen werden. Dafür bleiben Fruchtaromen aufgrund der niedrigeren Temperatur erhalten und Säuren, die für eine Magenunverträglichkeit sorgen, werden zersetzt.

Unsere Meinung zu der Kaffeeröstung: Zeit ist, wie so oft, die wertvollste Zutat. Daher setzen wir bei unseren Kaffees voll auf die Trommelröstung um Ihnen das vollständige Geschmackspektrum der sorgfältig ausgewählten Bohnen bieten zu können. Unser Bild zeigt übrigens eine historische Rösttrommel – auch wenn die modernen etwas größer und energieeffizienter sind, das Prinzip ist seit langer Zeit dasselbe. Wir finden, dass es sich sehr bewährt hat!25



Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.