Kaffee-Lexikon

Das Geheimnis der Kaffeeröstung

Bei der Zubereitung des Kaffees haben wir als Konsumenten viele Einflussmöglichkeiten: von Temperatur, Mahlgrad, Wasser und der Zubereitungsart liegt vieles in der Hand des Kaffeeliebhabers. Auf eine Stellschraube haben wir aber in der Regel wenig Einfluss: die Röstung der Kaffeebohnen. Doch welche Unterschiede gibt es bei der Röstung und wie wirkt sich das auf den späteren Geschmack des Kaffees aus? Grundsätzlich haben sich zwei verschiedene Röstverfahren durchgesetzt.

So gibt es die Heißluftröstung, welche in der industriellen Kaffeeverarbeitung eine hohe Popularität erreicht hat. Streng nach der Devise „Zeit ist Geld“ wird der Rohkaffee in einem Durchlaufverfahren geröstet: auf einem Förderband werden die Bohnen in einen großen Umluftofen gebracht, in welchem sie bei hoher Temperatur (in der Regel über 400°C) binnen fünf Minuten geröstet werden und anschließend mit Wasserdampf abgekühlt werden. In diesem Verfahren nimmt der Kaffee entsprechend Feuchtigkeit auf und der sogenannte Einbrand (das bezeichnet den Gewichtsverlust beim Rösten) wird auf wenige Prozentpunkte minimiert. Die üblichen Größen aus dem Kaffee-Supermarktsortiment schätzen dies, da mehr Kaffee in der Tüte landet und entsprechend verumsatzt werden kann. Der Kaffee hat optisch eine schöne braune Farbe, innen ist er aber gegebenenfalls noch nicht durchgeröstet. Verbrannte Röstaromen dominieren und legen sich häufig über das komplette Geschmackspektrum des fertigen Kaffees.

Eine Alternative stellt die Trommelröstung vor, welche auch Schonröstung oder traditionelle Röstung genannt wird. Das Verfahren ist seit über einem Jahrhundert annähernd gleich geblieben: über eine relativ lange Zeit von ca. 20-30 Minuten wird der Rohkaffee in einer massiven Trommel erhitzt. Die Temperaturen variieren dabei zwischen 180°-250°C und sind somit deutlich niedriger als bei der Heißluftröstung. In der Regel werden die Trommelröster mit einer Gasflamme erhitzt mit dem Vorteil, den viele Köche auch im Gasherd sehen: die Temperatur kann sehr viel graziler gesteuert werden als beispielsweise bei einer Elektroheizung. Die Trommelröstung gibt den Kaffeebohnen die notwendige Zeit, ihre Aromen auszubauen und ungewollte Bitterstoffe oder Säuren abzubauen. Neben einem viel umfassenderen Aromenspektrum sorgt dieses Verfahren auch dafür, dass der Kaffee magenschonender ist. Da jeder Sack Kaffee etwas anders ist, ist hier das Können des Rösters gefragt: durch sein Fachwissen, seine Erfahrung und vor allem das „Gefühl für die Bohne“ muss der Röster die Temperatur fortlaufend anpassen, die Röstung gekonnt unterbrechen und schließlich anhand von Farbe und dem Cracken der Bohne den Zeitpunkt bestimmen, zu welchem dem der Kaffee fertig ist. Wenn er alles richtig gemacht hat, kann er sich über Bohnen freuen, die von innen nach außen gleichmäßig gefärbt sind und ein ebenso gleichmäßiges Erscheinungsbild haben. Bei diesem Röstverfahren entsteht etwas mehr „Schwund“, so kann aus rund einem Kilogramm etwa 800g gerösteter Kaffee gewonnen werden. Dafür bleiben Fruchtaromen aufgrund der niedrigeren Temperatur erhalten und Säuren, die für eine Magenunverträglichkeit sorgen, werden zersetzt.

Unsere Meinung zu der Kaffeeröstung: Zeit ist, wie so oft, die wertvollste Zutat. Daher setzen wir bei unseren Kaffees voll auf die Trommelröstung um Ihnen das vollständige Geschmackspektrum der sorgfältig ausgewählten Bohnen bieten zu können. Unser Bild zeigt übrigens eine historische Rösttrommel – auch wenn die modernen etwas größer und energieeffizienter sind, das Prinzip ist seit langer Zeit dasselbe. Wir finden, dass es sich sehr bewährt hat!25

Das Geheimnis der perfekten Crema

Die Crema auf dem italienischen “Caffè”, unserem Espresso, ist völlig zu Recht ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Die cremig helle, ins haselnssbraune gehende Schaumschicht ist charakteristisch für das immer beliebter werdende Heißgetränk, das unsere Pausen im Büro, zuhause oder im Restaurant veredelt.

Konsistenz, Farbe und Beschaffenheit der Crema unterliegen mehreren Einflüssen, die sowohl bei der Zubereitung als auch beim verwendeten Kaffee zu beachten sind. Die Crema, die sich unter Espresso-Enthusiasten als „perfekt“ durchgesetzt hat, ist haselnussbraun und erinnert vom Muster her etwas an ein Tigerfell. Und wenn man dann noch einen kleinen Löffel einmal durch die Crema ziehen kann, ohne dass sie dabei verschwindet, dann ist sie genau richtig. Ist die Crema zu milchig, blass und „instabil“, dann ist das ein Indiz dafür dass der Espresso unterextrahiert ist, d.h. das heiße Wasser wurde mit zu wenig Druck zu schnell durch das Kaffeepulver gepresst. Dabei besteht die Gefahr, dass das Wasser nicht genug Aromen aus dem Kaffee mitnimmt und diese im Siebträger oder dem Kaffeeautomaten verbleiben. Auch das Alter des Kaffees ist von Relevanz: die verwendete Röstung sollte nicht älter als zwölf Wochen sein, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Wenn dagegen die Crema sehr dunkel ist und mit runden hellen Flecken aufwartet, dann kann das Kaffeepulver zu fein gemahlen sein und eine Überextraktion vorliegen. Zwar hat das Wasser, das dann mit einem höheren Pumpendruck durch das Sieb gepresst werden muss mehr Zeit um die Aromen aus der Röstung zu „ziehen“ – allerdings kann der Espresso dabei verbrennen und zu bitter schmecken.

Übrigens: das vermeintliche Qualitätsmerkmal „100% Arabicabohnen“ ist gar keines: denn wenn ausschließlich die kleineren Bohnen des Arabica-Kaffees verwendet werden, die man übrigens neben ihrer Größe auch an einer S-förmigen Kerbe in der Bohne erkannt werden können, wird der Kaffee in der Regel zu sauer. Außerdem zeichnet die Robusta-Bohne für eine gute Crema verantwortlich, weswegen das Argument dass die Robusta-Bohne minderwertiger sei, aus unserer Sicht schlicht falsch ist. Die richtige Mischung macht es eben aus – wie so oft im Leben. Unser Espresso No. 1 besteht übrigens zu 45% aus Arabica und zu 55% aus Robusta-Bohnen, am besten Sie machen sich selbst ein Bild davon.

Der richtige Mahlgrad

Der Mahlgrad der Kaffeebohnen ist einer der wichtigsten Aspekte überhaupt, um einen guten Espresso bzw. Kaffee zu gewinnen. Denn der Mahlgrad regelt letztendlich den Durchfluss des heißen Wassers. Dabei bietet ein feinerer Mahlgrad dem Wasser beim Brühvorgang einen erhöhten Widerstand, was zu einem geringerem Durchfluss führt. Umgekehrt dazu führt ein grober Mahlgrad bei derselben Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss. Die „Kunst“ dabei ist, den idealen Mahlgrad für die verwendete Maschine und den jeweiligen Kaffee zu finden. Selbst die Kaffeesorte, das Alter der Bohnen und das verwendete Wasser sind wichtige Parameter um den perfekten Mahlgrad bestimmen zu können.

Und wie wirkt sich das in der Praxis aus? Wird der Kaffee zu grob gemahlen, wirkt sich das in einer hohen Durchflussgeschwindigkeit aus. Das Wasser fließt zu schnell durch das Sieb und hat keine Gelegenheit, die Geschmacksnoten aus dem Kaffee zu extrahieren. Das Resultat ist ein säuerlich schmeckender, dünner Espresso mit wenig oder gar keiner Crema.

Doch auch das Gegenteil ist möglich: wenn der Kaffee zu fein gemahlen wird besteht die Gefahr, dass der Espresso zu bitter oder torfig schmeckt. Daher sollte man sich ausreichend Zeit nehmen und eine geeignete Kaffeemühle zur Hand haben um die Ergebnisse zu vergleichen und den Mahlgrad und/oder die Dosis individuell an den gewünschten Geschmack anzupassen. Das Bild zeigt den für die Kaffeesorte „passenden“ Mahlgrad, daneben zu grob bzw. zu fein gemahlenen Kaffee.

 

 

Die Wasserqualität bei der Kaffeezubereitung

Neben der sorgfältigen Einstellung der verschiedenen Parameter wie Röstung, Mischverhältnis und Mahlgrad des Kaffees besteht ein gut gemachter Kaffee ohne Berücksichtigung von Milch, Zucker, Aromen und so weiter am Ende des Tages aus „nur“ zwei Zutaten: zum einen (logisch) den gemahlenen Kaffeebohnen und Wasser. Und gerade letztere Zutat sollte nicht komplett außer Acht gelassen werden, denn auch die Qualität des verwendeten Wassers spielt eine nicht zu verachtende Bedeutung.

Die Wasserhärte: das ideale Wasser bei der Kaffeezubereitung sollte weder zu „weich“, noch zu „hart“ sein. Doch wann spricht man von weichem, wann von hartem Wasser? Damit ist nicht etwa der Unterschied zwischen einem wohltuenden Entspannungsbad und dem Sprung vom 10-Meter Turm gemeint, sondern die Konzentration der im Wasser gelösten Ionen der Erdalkalimetalle gemeint (ausführlich beschrieben in diesem Wikipedia-Artikel). In erster Linie sind damit die Anzahl der Calcium- und Magnesiumbestandteile gemeint, die in unserem Trinkwasser gelöst sind. Liegt eine hohe Konzentration vor, so spricht man von hartem Wasser, der die feine Säure des Kaffees neutralisieren kann. Das Ergebnis ist ein „flach“ schmeckender Kaffee, auch wenn die Kontaktzeit mit dem gemahlenen Kaffee ausreichend lange war und der Kaffee mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen wurde. Jedoch sollte das Wasser auch nicht zu weich sein, da sich dann das Quellverhalten der gemahlenen Bohnen verändern kann. Der Kaffee schmeckt im Ergebnis ggf. zu sauer oder zu bitter, vergleichbar mit einer Überextraktion durch falsch gemahlenes Kaffeepulver. Die Wasserhärte wird zwar heute korrekterweise in mmol/l gemessen, gängiger ist aber die bisherige Maßeinheit °dH (Grad deutscher Härte). Welche Wasserhärte in Ihrem Gebiet anzutreffen ist, erfahren Sie in der Regel auf der Webseite des zuständigen Versorgungswerks.

Darüber hinaus sollte das Wasser möglichst pH-neutral, also weder zu sauer noch zu basisch sein (idealer Wert: pH 7). Ist das Wasser zu sauer, treten die Kaffeesäuren stärker hervor im Geschmack. Der Kaffee schmeckt dann viel intensiver, als wenn das verwendete Wasser alkalisch ist.

Unterm Strich lässt sich sagen, dass das Wasser für die Kaffeezubereitung reich an Mineralien sein sollte, da die enthaltenen Mineralstoffe und Salze zusätzlich als Geschmacksträger agieren können. Das Wasser sollte stets frisch und nicht „abgestanden“ sein, damit während der Erhitzung so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Nehmen Sie daher stets kaltes Wasser zur Kaffeezubereitung, füllen Sie also kein bereits erwärmtes Wasser in Ihre Maschine.

Grundsätzlich verfügen wir hierzulande über ein qualitativ hochwertiges Wasser, das für die Kaffeezubereitung im Gros der Fälle gut geeignet ist. Dennoch sollten ein paar Punkte zu beachten, z.B. wenn aus einer Wasserleitung über längere Zeit kein Wasser entnommen wurde – dann ist es wenig ratsam, den ersten Liter anschließend in die Kaffeemaschine zu geben. Ebenso ist es ratsam bei Maschinen ohne festen Wasseranschluss das Wasser im Tank nach einer Abwesenheit (wie z.B. dem Wochenende) zu wechseln. Allerdings befindet sich üblicherweise auch noch Wasser innerhalb der Maschine, z.B. im Boiler. Dann gilt die Prämisse: entweder die erste Tasse wegschütten oder, wem es um den Kaffee leid tut – den Kollegen den Vortritt lassen die diesen Beitrag nicht gelesen haben…

 

Kleine Kaffeekunde: Richtig tampern!

Die Kaffeebohnen sind in der passenden Menge mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen – jetzt muss das Mahlgut nur noch ins Sieb und der eventuell bereits kritisch niedrige Koffein-Level kann wieder aufgefüllt werden. Doch ein Arbeitsschritt liegt noch dazwischen: das „Tampern“, also das anpressen des Pulvers im Sieb. Der Begriff kommt aus dem Englischen und bedeutet „stampfen“ bzw. „andrücken“. Es dient zum Verdichten des Kaffeemehls und schafft eine möglichst plane Oberfläche, die wichtig für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeemehls ist.

Bei geübten Barista geht das sehr schnell von der Hand und wirkt fast nebensächlich, dabei kann aber ein falsch bzw. schlecht durchgeführter Tamp auch einen sonst erstklassigen Espresso ruinieren. Im Grunde sind nur zwei Aspekte beim Tampen zu beachten. Einer davon ist der Anpressdruck, mit dem ein Tamper mit der passenden Größe auf das Kaffeepulver gepresst wird. Dieser sollte zwischen 15-20kg betragen, aber wie immer variiert auch dieser Parameter von Espresso zu Espresso und daher gilt wieder einmal: experimentieren Sie, mit welchem Ergebnis Sie zufrieden sind. Denn einen „richtigen“ Anpressdruck gibt es nicht. Noch wichtiger als der Anpressdruck ist die Gleichmäßigkeit der Fläche, damit das Pulver möglichst homogen extrahiert wird und das Wasser nicht auf der einen Seite schneller durch das Pulver läuft als auf der gegenüberliegenden. Hobby-Barista sollten deswegen stets darauf achten, den Tamper ganz gerade aufzusetzen. Geeignete Tamper gibt es in diversen Formen und in Ausführungen von preiswert bis luxuriös. Ach ja, und ob die Anpressfläche des Tampers plan oder konvex geformt sein soll – auch hier streiten sich die Experten munter weiter.

Ristretto, Corretto, Lungo und Macchiato?!

Möchten Sie in der nächsten Mittagspause oder beim nächsten Date mit Fachwissen über die verschiedenen Espresso- oder Kaffeezubereitungsarten glänzen? Wir haben eine kleine Starthilfe zusammengestellt!

Café Crème, Lungo, Verlängerter oder Schümli
Ein „langer“ Espresso, d.h. ein Kaffee der wie ein Espresso zubereitet wird, nur dass mehr Wasser für längere Zeit durch den Siebträger gepresst wird. Für einen ordentlichen Schümli ist eine entsprechend ausreichend dimensionierte Maschine erforderlich, die Druck und Temperatur für die entsprechende Zeit halten kann.

Caffé Corretto
Hier gelangen zwei ur-italienische Spezialitäten zusammen, allerdings ist der Caffe Corretto etwas für nach Feierabend. Dabei handelt es sich nämlich um einen Espresso mit „Schuss“, in der Regel wird dem Espresso ein Schuss Grappa hinzugegeben. Es gibt aber auch Derivate mit anderen Weinbränden oder Likören. Auch das Servieren fällt von Lokalität zu Lokalität unterschiedlich aus: die einen bevorzugen es, den Espresso und das Hochprozentige nacheinander zu genießen – häufig wird der Corretto aber bereits gemischt serviert.

Café Cortado
Wie ein Espresso Macchiato, allerdings mit mehr Milch – genannt wird er dann in Spanien Cortado. Auf den kanarischen Inseln ist die Variation leche y leche verbreitet. Richtig zubereitet entstehen vier Schichten: Obenauf der Milchschaum, darunter die heiße Milch, dann der schwarze Espresso und ganz unten wieder eine weiße Schicht Kondensmilch.

Carajillo
Das spanische Äquivalent mit Alkohol ist der Carajillo, der „karachijo“ ausgesprochen wird. Der Espresso wird wie der Cortado zubereitet und meist mit Brandy „verfeinert“. Der Milchschaum wird dabei häufig mit Zimt und Zucker gewürzt. Das i-Tüpfelchen für den Spanien-Urlaub… zumindest wenn das Auto stehen bleiben kann.

Caffè freddo
In einem hohen Glas wird Ihnen ein langgezogener, eisgekühlter und in der Regel gesüßter Espresso serviert. Er gelingt am aromatischsten, wenn der frisch gebrühte Espresso in den Shaker mit sehr trockenem Eis und Zucker gegeben wird. Kurz und stark schütteln und in ein Longdrink-Glas mit einigen Eiswürfeln geben – fertig.

Caffé Latte
Das ist in der Regel ein Espresso doppio, mit heißer Milch aufgefüllt. Im Unterschied zum Macchiato ohne Milchschaum bzw. mit sehr wenig Milchschaum.

Caffé Macchiato oder Espresso Macchiato
Ein Espresso mit etwas Milchschaum, in der Regel werden drei Löffel Milchschaum zu einem Espresso gegeben.

Cappuccino
Der Bestseller oder Klassiker: man nehme einen Espresso, die selbe Menge heiße Milch und einen Teil Milchschaum. Der echte italienische Cappuccino bekommt weder Zimt, noch Schoko- oder gar Sahnegarnierung sondern ist einfach so wie er ist – perfekt für die Mittagspause.

Espresso oder einfach schlicht Caffé
7-9g Kaffee, ca. 12 bis maximal 15 bar Druck und 25 Sekunden Zeit für ca. 30 ml Espresso. So einfach wie genial.

Espresso Doppio
Das ist einfach zweifach – ein doppio ist ein doppelter Espresso. Es wird mit dem Zweitassensieb gepresst.

Latte Macchiato
In ein hohes Glas wird heiße Milch sowie Milchschaum gegeben. Ein noch heißer Espresso doppio wird so ins Glas gefüllt, dass er als Schicht zwischen Milch und Schaum fällt.

Marocchino
Ein Teelöffel Schokolade – erwärmt im Esslöffel auf der Tassenvorwärmfläche – wird in einem kleinen Glas durch kreisende Bewegungen an der Innenwand verteilt. In eine separate Tasse wird ein Espresso gebrüht und in das Glas gefüllt. Obenauf kommen zwei bis drei Teelöffel geschäumte Milch, die mit einer reichlichen Portion Kakaopulver bestäubt wird.

Mocca oder auch Mokka
Ursprung des Namens ist wohl die jemenitische Hafenstadt Mocha. In einem langstieligen Kännchen wird gesüßtes (für türkischen) oder mit Kardamom gewürztes (für arabischen Mocca) Wasser erhitzt und kurz vor denm Kochen Kaffee zugegeben.

Bicerin
Heiße Schokolade und Espresso im Verhältnis 1:1, garniert mit etwas Schlagsahne. Ideal für kalte Wintertage, gibt Kraft (und leider auch Hüftgold…)

Video: So gelingt der Espresso perfekt!

In unserem heutigen Video zeigen wir Euch, wie der perfekte Espresso mit einer Siebträgermaschine zubereitet wird.