Kaffee-Lexikon

Milchschaum – so gelingt die Zubereitung

Ob als Schlüssel zu einem perfekten Latte Macchiato oder als Grundlage für Latte Art: beim Milchaufschäumen sind ein paar einfache Grundregeln einzuhalten, um den passenden Milchschaum hinzukriegen. Denn dafür ist weder heiße flüssige Milch noch der häufig anzutreffende „Betonmilchschaum“ geeignet! Vielmehr sollte der Milchschaum cremig sein, vergleichbar mit nicht ganz steif geschlagener Sahne mit entsprechender dickflüssiger, viskoser Beschaffenheit. Dann schmeckt der Schaum harmonischer im Cappuccino oder Latte Macchiato und erinnert nicht an die Schaumkrone eines Bieres. Und cremiger Milchschaum hat noch einen weiteren großen Vorteil: er ist Voraussetzung für die künstlerische Verzierung des Milchschaums mit Motiven, der sogenannten „Latte Art“.

Wie gelingt der Milchschaum?

Nun, das ist im Grunde gar nicht so schwierig. Wenn man als Neuling an das Thema heran geht, ist man verleitet zu denken dass man möglichst so viel Milchschaum wie nur irgend möglich kreieren muss. Daher stochert man mit der Dampflanze möglichst lange in der Milch herum, es dampft und blubbert wie verrückt aber -welch Überraschung- einen harmonischen Milchschaum hat man am Ende der Prozedur nicht geschaffen. Wie kommts? Nun, Milchschaum besteht zum Einen aus Milch (klar!) und Luft (auch das liegt nahe). Dementsprechend muss man dafür Sorge tragen, dass die Luft unter die Milch gelangt und sich dort möglichst gut verteilt. Dies erreicht man, indem man den Aufschäumprozess in zwei Phasen unterteilt: dem Ziehen und dem Rollen.

Man nehme ein Kännchen, in das je nach benötigter Milchschaum-Menge 0.2 bis 0.7 Liter Milch hinein passen, die Milch sollte kalt sein und einen Fettanteil von mindestens 3.5% aufweisen. Das Kännchen sollte stets zur Hälfte gefüllt werden. Für die Schaum-Stabilität ist nicht der Fett- sondern der Eiweißanteil ausschlaggebend. Das ist wichtig, da Eiweiß schon ab ca. 40°C gerinnt, daher entsteht auch der zu feste „Betonmilchschaum“ wenn die Milch zu heiß wird.

Um nun die Milch aufzuschäumen, die Dampflanze leicht schräg und nur ganz knapp unter die die Milchoberfläche positionieren und den Dampf aufdrehen. Die Milch sollte weder blubbern noch spritzen sondern ein „Schlürfgeräusch“ verursachen. Während des Ziehens muss man mit der Hand, die stets am Milchkännchen anliegt, ein Stück nach unten mitgehen da sich das Volumen der Milch beim Aufschäumen entsprechend vergrößert. Wenn das Volumen um etwa die Häflte angestiegen ist, kommt der zweite Teil: das Rollen. Dazu die Lanze wieder etwas zurück in die Milch schieben, so dass keine Luft unter die Milch gezogen wird. Dann wird die bereits in der Milch befindliche Luft verwirbelt, um eine möglichst cremige Konsistenz zu bekommen. Anschließend solange rollen, bis das Kännchen so heiß geworden ist dass man es von der Temperatur gerade noch in der Hand halten kann. Dann ist der Aufschäumprozess beendet und der ideale Schaum fertig. Anschließend die Dampflanze gleich reinigen, damit die sich dort befindlichen Milchreste keine unhygienischen Hinterlassenschaften ausbilden können.