Kaffee-Lexikon

Die Wasserqualität bei der Kaffeezubereitung

Neben der sorgfältigen Einstellung der verschiedenen Parameter wie Röstung, Mischverhältnis und Mahlgrad des Kaffees besteht ein gut gemachter Kaffee ohne Berücksichtigung von Milch, Zucker, Aromen und so weiter am Ende des Tages aus „nur“ zwei Zutaten: zum einen (logisch) den gemahlenen Kaffeebohnen und Wasser. Und gerade letztere Zutat sollte nicht komplett außer Acht gelassen werden, denn auch die Qualität des verwendeten Wassers spielt eine nicht zu verachtende Bedeutung.

Die Wasserhärte: das ideale Wasser bei der Kaffeezubereitung sollte weder zu „weich“, noch zu „hart“ sein. Doch wann spricht man von weichem, wann von hartem Wasser? Damit ist nicht etwa der Unterschied zwischen einem wohltuenden Entspannungsbad und dem Sprung vom 10-Meter Turm gemeint, sondern die Konzentration der im Wasser gelösten Ionen der Erdalkalimetalle gemeint (ausführlich beschrieben in diesem Wikipedia-Artikel). In erster Linie sind damit die Anzahl der Calcium- und Magnesiumbestandteile gemeint, die in unserem Trinkwasser gelöst sind. Liegt eine hohe Konzentration vor, so spricht man von hartem Wasser, der die feine Säure des Kaffees neutralisieren kann. Das Ergebnis ist ein „flach“ schmeckender Kaffee, auch wenn die Kontaktzeit mit dem gemahlenen Kaffee ausreichend lange war und der Kaffee mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen wurde. Jedoch sollte das Wasser auch nicht zu weich sein, da sich dann das Quellverhalten der gemahlenen Bohnen verändern kann. Der Kaffee schmeckt im Ergebnis ggf. zu sauer oder zu bitter, vergleichbar mit einer Überextraktion durch falsch gemahlenes Kaffeepulver. Die Wasserhärte wird zwar heute korrekterweise in mmol/l gemessen, gängiger ist aber die bisherige Maßeinheit °dH (Grad deutscher Härte). Welche Wasserhärte in Ihrem Gebiet anzutreffen ist, erfahren Sie in der Regel auf der Webseite des zuständigen Versorgungswerks.

Darüber hinaus sollte das Wasser möglichst pH-neutral, also weder zu sauer noch zu basisch sein (idealer Wert: pH 7). Ist das Wasser zu sauer, treten die Kaffeesäuren stärker hervor im Geschmack. Der Kaffee schmeckt dann viel intensiver, als wenn das verwendete Wasser alkalisch ist.

Unterm Strich lässt sich sagen, dass das Wasser für die Kaffeezubereitung reich an Mineralien sein sollte, da die enthaltenen Mineralstoffe und Salze zusätzlich als Geschmacksträger agieren können. Das Wasser sollte stets frisch und nicht „abgestanden“ sein, damit während der Erhitzung so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Nehmen Sie daher stets kaltes Wasser zur Kaffeezubereitung, füllen Sie also kein bereits erwärmtes Wasser in Ihre Maschine.

Grundsätzlich verfügen wir hierzulande über ein qualitativ hochwertiges Wasser, das für die Kaffeezubereitung im Gros der Fälle gut geeignet ist. Dennoch sollten ein paar Punkte zu beachten, z.B. wenn aus einer Wasserleitung über längere Zeit kein Wasser entnommen wurde – dann ist es wenig ratsam, den ersten Liter anschließend in die Kaffeemaschine zu geben. Ebenso ist es ratsam bei Maschinen ohne festen Wasseranschluss das Wasser im Tank nach einer Abwesenheit (wie z.B. dem Wochenende) zu wechseln. Allerdings befindet sich üblicherweise auch noch Wasser innerhalb der Maschine, z.B. im Boiler. Dann gilt die Prämisse: entweder die erste Tasse wegschütten oder, wem es um den Kaffee leid tut – den Kollegen den Vortritt lassen die diesen Beitrag nicht gelesen haben…