Kaffee-Lexikon

Kennen Sie Kopi Luwak?

Man mag zunächst die Nase rümpfen – aber für nicht wenige Kenner zählt der Kopi Luwak zu den Besten Kaffeesorten der Welt. Die Besonderheit liegt dabei in der Veredelung der Kaffeebohnen: sie bekommen ihr begehrtes Aroma, nachdem sie den Verdauungstrakt einer Schleichkatze, dem Fleckenmusang passiert haben. Bei ihrem Weg durch das Tier soll die Bohne eine Fermentation durch Enzyme erfahren, die das einzigartige nach Schokolade und Dschungelerde schmeckende Aroma hervorbringen.

Daher wird der Kaffee auch salopp „Katzenkaffee“ genannt, populäre Anbaugebiete sind in Indonesien und Vietnam zu finden. Die dort lebenden nachtaktiven Schleichkatzen essen die Kaffeekirschen von den Bäumen, Plantagenarbeiter lesen deren Hinterlassenschaften anschließend auf um die Bohnen zu reinigen. Anschließend erfolgt entweder der Export des Rohkaffees oder die Röstung vor Ort. Die bisherige Beschreibung hat Sie nicht davon abgebracht, diesen Blog-Beitrag zu lesen? Oder ist gar Ihr Interesse geweckt und Sie würden gerne mal eine Tasse probieren? Kopi Luwak ist auch hierzulande erhältlich. Einen Wermutstropfen gibt es da noch: die Zusammenarbeit zwischen Katze und Anbieter bezahlen Gourmets mit Kilopreisen zwischen 200 bis 1000 Euro. Zudem hat die möglichst ertragreiche Haltung und Zucht der Katzen inzwischen Tierschützer auf den Plan gerufen, da die einseitige Ernährung mit Kaffeekirschen und häufige Käfighaltung zu den Schattenseiten der Kopi Luwak Erzeugung gehören. Daher empfehlen wir Ihnen zum Wochenende unseren Espresso No. 1 – bei dessen Anbau und Röstung keine Katzen beteiligt sind. Versprochen!

Kleine Kaffeekunde: Richtig tampern!

Die Kaffeebohnen sind in der passenden Menge mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen – jetzt muss das Mahlgut nur noch ins Sieb und der eventuell bereits kritisch niedrige Koffein-Level kann wieder aufgefüllt werden. Doch ein Arbeitsschritt liegt noch dazwischen: das „Tampern“, also das anpressen des Pulvers im Sieb. Der Begriff kommt aus dem Englischen und bedeutet „stampfen“ bzw. „andrücken“. Es dient zum Verdichten des Kaffeemehls und schafft eine möglichst plane Oberfläche, die wichtig für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeemehls ist.

Bei geübten Barista geht das sehr schnell von der Hand und wirkt fast nebensächlich, dabei kann aber ein falsch bzw. schlecht durchgeführter Tamp auch einen sonst erstklassigen Espresso ruinieren. Im Grunde sind nur zwei Aspekte beim Tampen zu beachten. Einer davon ist der Anpressdruck, mit dem ein Tamper mit der passenden Größe auf das Kaffeepulver gepresst wird. Dieser sollte zwischen 15-20kg betragen, aber wie immer variiert auch dieser Parameter von Espresso zu Espresso und daher gilt wieder einmal: experimentieren Sie, mit welchem Ergebnis Sie zufrieden sind. Denn einen „richtigen“ Anpressdruck gibt es nicht. Noch wichtiger als der Anpressdruck ist die Gleichmäßigkeit der Fläche, damit das Pulver möglichst homogen extrahiert wird und das Wasser nicht auf der einen Seite schneller durch das Pulver läuft als auf der gegenüberliegenden. Hobby-Barista sollten deswegen stets darauf achten, den Tamper ganz gerade aufzusetzen. Geeignete Tamper gibt es in diversen Formen und in Ausführungen von preiswert bis luxuriös. Ach ja, und ob die Anpressfläche des Tampers plan oder konvex geformt sein soll – auch hier streiten sich die Experten munter weiter.

Milchschaum – so gelingt die Zubereitung

Ob als Schlüssel zu einem perfekten Latte Macchiato oder als Grundlage für Latte Art: beim Milchaufschäumen sind ein paar einfache Grundregeln einzuhalten, um den passenden Milchschaum hinzukriegen. Denn dafür ist weder heiße flüssige Milch noch der häufig anzutreffende „Betonmilchschaum“ geeignet! Vielmehr sollte der Milchschaum cremig sein, vergleichbar mit nicht ganz steif geschlagener Sahne mit entsprechender dickflüssiger, viskoser Beschaffenheit. Dann schmeckt der Schaum harmonischer im Cappuccino oder Latte Macchiato und erinnert nicht an die Schaumkrone eines Bieres. Und cremiger Milchschaum hat noch einen weiteren großen Vorteil: er ist Voraussetzung für die künstlerische Verzierung des Milchschaums mit Motiven, der sogenannten „Latte Art“.

Wie gelingt der Milchschaum?

Nun, das ist im Grunde gar nicht so schwierig. Wenn man als Neuling an das Thema heran geht, ist man verleitet zu denken dass man möglichst so viel Milchschaum wie nur irgend möglich kreieren muss. Daher stochert man mit der Dampflanze möglichst lange in der Milch herum, es dampft und blubbert wie verrückt aber -welch Überraschung- einen harmonischen Milchschaum hat man am Ende der Prozedur nicht geschaffen. Wie kommts? Nun, Milchschaum besteht zum Einen aus Milch (klar!) und Luft (auch das liegt nahe). Dementsprechend muss man dafür Sorge tragen, dass die Luft unter die Milch gelangt und sich dort möglichst gut verteilt. Dies erreicht man, indem man den Aufschäumprozess in zwei Phasen unterteilt: dem Ziehen und dem Rollen.

Man nehme ein Kännchen, in das je nach benötigter Milchschaum-Menge 0.2 bis 0.7 Liter Milch hinein passen, die Milch sollte kalt sein und einen Fettanteil von mindestens 3.5% aufweisen. Das Kännchen sollte stets zur Hälfte gefüllt werden. Für die Schaum-Stabilität ist nicht der Fett- sondern der Eiweißanteil ausschlaggebend. Das ist wichtig, da Eiweiß schon ab ca. 40°C gerinnt, daher entsteht auch der zu feste „Betonmilchschaum“ wenn die Milch zu heiß wird.

Um nun die Milch aufzuschäumen, die Dampflanze leicht schräg und nur ganz knapp unter die die Milchoberfläche positionieren und den Dampf aufdrehen. Die Milch sollte weder blubbern noch spritzen sondern ein „Schlürfgeräusch“ verursachen. Während des Ziehens muss man mit der Hand, die stets am Milchkännchen anliegt, ein Stück nach unten mitgehen da sich das Volumen der Milch beim Aufschäumen entsprechend vergrößert. Wenn das Volumen um etwa die Häflte angestiegen ist, kommt der zweite Teil: das Rollen. Dazu die Lanze wieder etwas zurück in die Milch schieben, so dass keine Luft unter die Milch gezogen wird. Dann wird die bereits in der Milch befindliche Luft verwirbelt, um eine möglichst cremige Konsistenz zu bekommen. Anschließend solange rollen, bis das Kännchen so heiß geworden ist dass man es von der Temperatur gerade noch in der Hand halten kann. Dann ist der Aufschäumprozess beendet und der ideale Schaum fertig. Anschließend die Dampflanze gleich reinigen, damit die sich dort befindlichen Milchreste keine unhygienischen Hinterlassenschaften ausbilden können.

Video: So gelingt der Espresso perfekt!

In unserem heutigen Video zeigen wir Euch, wie der perfekte Espresso mit einer Siebträgermaschine zubereitet wird.