Französische Macarons

Passend zum EM-Gastgeberland Frankreich haben wir heute für Euch ein Rezept für Macarons zum mitnehmen: der Aufwand beim Backen wird mit einer unvergleichbaren Leckerei entlohnt!

Folgende Zutaten braucht ihr:

1 Eiweiß à 30g
Salz
140g Puderzucker
70g geschälte, gemahlene Mandeln
einige Tropfen Lebensmittelfarbe (Paste)
50g Butter
2 EL Frischkäse
einige Blättchen Minze
1 EL Himbeergelee

Und so gehts: Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, 80g des Puderzuckers dazusieben und circa zwei Minuten weiter schlagen. Mandeln dann vorsichtig unterheben, Eiweiß-Mischung halbieren und je eine Hälfte rot und die andere grün färben (oder weitere Farben, falls gewünscht). Je 20 rote und grüne Baisertupfen mithilfe eines Spritzbeutels mit kleiner Lochtülle auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche spritzen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Umluft 20 bis 25 Minuten trocknen. Für die Füllung Butter mit restlichem Puderzucker schaumig schlagen und Frischkäse unterrühren. Die Minze waschen, trocken tupfen und und sehr fein hacken. Buttercreme halbieren, eine Hälfte davon mit Gelee, die andere mit der Minze verrühren und gegebenenfalls mit Lebensmittelfarbe färben. Die Hälfte der Macarons umdrehen, mit etwas Buttercreme bestreichen und die restlichen Macarons aufsetzen und servieren. Übrigens: da die Macarons nicht ganz fertig gebacken werden, sollten sie binnen vier Tage verzehrt werden – aber das sollte sicherlich kein Problem darstellen 😉

Ristretto, Corretto, Lungo und Macchiato?!

Möchten Sie in der nächsten Mittagspause oder beim nächsten Date mit Fachwissen über die verschiedenen Espresso- oder Kaffeezubereitungsarten glänzen? Wir haben eine kleine Starthilfe zusammengestellt!

Café Crème, Lungo, Verlängerter oder Schümli
Ein „langer“ Espresso, d.h. ein Kaffee der wie ein Espresso zubereitet wird, nur dass mehr Wasser für längere Zeit durch den Siebträger gepresst wird. Für einen ordentlichen Schümli ist eine entsprechend ausreichend dimensionierte Maschine erforderlich, die Druck und Temperatur für die entsprechende Zeit halten kann.

Caffé Corretto
Hier gelangen zwei ur-italienische Spezialitäten zusammen, allerdings ist der Caffe Corretto etwas für nach Feierabend. Dabei handelt es sich nämlich um einen Espresso mit „Schuss“, in der Regel wird dem Espresso ein Schuss Grappa hinzugegeben. Es gibt aber auch Derivate mit anderen Weinbränden oder Likören. Auch das Servieren fällt von Lokalität zu Lokalität unterschiedlich aus: die einen bevorzugen es, den Espresso und das Hochprozentige nacheinander zu genießen – häufig wird der Corretto aber bereits gemischt serviert.

Café Cortado
Wie ein Espresso Macchiato, allerdings mit mehr Milch – genannt wird er dann in Spanien Cortado. Auf den kanarischen Inseln ist die Variation leche y leche verbreitet. Richtig zubereitet entstehen vier Schichten: Obenauf der Milchschaum, darunter die heiße Milch, dann der schwarze Espresso und ganz unten wieder eine weiße Schicht Kondensmilch.

Carajillo
Das spanische Äquivalent mit Alkohol ist der Carajillo, der „karachijo“ ausgesprochen wird. Der Espresso wird wie der Cortado zubereitet und meist mit Brandy „verfeinert“. Der Milchschaum wird dabei häufig mit Zimt und Zucker gewürzt. Das i-Tüpfelchen für den Spanien-Urlaub… zumindest wenn das Auto stehen bleiben kann.

Caffè freddo
In einem hohen Glas wird Ihnen ein langgezogener, eisgekühlter und in der Regel gesüßter Espresso serviert. Er gelingt am aromatischsten, wenn der frisch gebrühte Espresso in den Shaker mit sehr trockenem Eis und Zucker gegeben wird. Kurz und stark schütteln und in ein Longdrink-Glas mit einigen Eiswürfeln geben – fertig.

Caffé Latte
Das ist in der Regel ein Espresso doppio, mit heißer Milch aufgefüllt. Im Unterschied zum Macchiato ohne Milchschaum bzw. mit sehr wenig Milchschaum.

Caffé Macchiato oder Espresso Macchiato
Ein Espresso mit etwas Milchschaum, in der Regel werden drei Löffel Milchschaum zu einem Espresso gegeben.

Cappuccino
Der Bestseller oder Klassiker: man nehme einen Espresso, die selbe Menge heiße Milch und einen Teil Milchschaum. Der echte italienische Cappuccino bekommt weder Zimt, noch Schoko- oder gar Sahnegarnierung sondern ist einfach so wie er ist – perfekt für die Mittagspause.

Espresso oder einfach schlicht Caffé
7-9g Kaffee, ca. 12 bis maximal 15 bar Druck und 25 Sekunden Zeit für ca. 30 ml Espresso. So einfach wie genial.

Espresso Doppio
Das ist einfach zweifach – ein doppio ist ein doppelter Espresso. Es wird mit dem Zweitassensieb gepresst.

Latte Macchiato
In ein hohes Glas wird heiße Milch sowie Milchschaum gegeben. Ein noch heißer Espresso doppio wird so ins Glas gefüllt, dass er als Schicht zwischen Milch und Schaum fällt.

Marocchino
Ein Teelöffel Schokolade – erwärmt im Esslöffel auf der Tassenvorwärmfläche – wird in einem kleinen Glas durch kreisende Bewegungen an der Innenwand verteilt. In eine separate Tasse wird ein Espresso gebrüht und in das Glas gefüllt. Obenauf kommen zwei bis drei Teelöffel geschäumte Milch, die mit einer reichlichen Portion Kakaopulver bestäubt wird.

Mocca oder auch Mokka
Ursprung des Namens ist wohl die jemenitische Hafenstadt Mocha. In einem langstieligen Kännchen wird gesüßtes (für türkischen) oder mit Kardamom gewürztes (für arabischen Mocca) Wasser erhitzt und kurz vor denm Kochen Kaffee zugegeben.

Bicerin
Heiße Schokolade und Espresso im Verhältnis 1:1, garniert mit etwas Schlagsahne. Ideal für kalte Wintertage, gibt Kraft (und leider auch Hüftgold…)

Milchschaum – so gelingt die Zubereitung

Ob als Schlüssel zu einem perfekten Latte Macchiato oder als Grundlage für Latte Art: beim Milchaufschäumen sind ein paar einfache Grundregeln einzuhalten, um den passenden Milchschaum hinzukriegen. Denn dafür ist weder heiße flüssige Milch noch der häufig anzutreffende „Betonmilchschaum“ geeignet! Vielmehr sollte der Milchschaum cremig sein, vergleichbar mit nicht ganz steif geschlagener Sahne mit entsprechender dickflüssiger, viskoser Beschaffenheit. Dann schmeckt der Schaum harmonischer im Cappuccino oder Latte Macchiato und erinnert nicht an die Schaumkrone eines Bieres. Und cremiger Milchschaum hat noch einen weiteren großen Vorteil: er ist Voraussetzung für die künstlerische Verzierung des Milchschaums mit Motiven, der sogenannten „Latte Art“.

Wie gelingt der Milchschaum?

Nun, das ist im Grunde gar nicht so schwierig. Wenn man als Neuling an das Thema heran geht, ist man verleitet zu denken dass man möglichst so viel Milchschaum wie nur irgend möglich kreieren muss. Daher stochert man mit der Dampflanze möglichst lange in der Milch herum, es dampft und blubbert wie verrückt aber -welch Überraschung- einen harmonischen Milchschaum hat man am Ende der Prozedur nicht geschaffen. Wie kommts? Nun, Milchschaum besteht zum Einen aus Milch (klar!) und Luft (auch das liegt nahe). Dementsprechend muss man dafür Sorge tragen, dass die Luft unter die Milch gelangt und sich dort möglichst gut verteilt. Dies erreicht man, indem man den Aufschäumprozess in zwei Phasen unterteilt: dem Ziehen und dem Rollen.

Man nehme ein Kännchen, in das je nach benötigter Milchschaum-Menge 0.2 bis 0.7 Liter Milch hinein passen, die Milch sollte kalt sein und einen Fettanteil von mindestens 3.5% aufweisen. Das Kännchen sollte stets zur Hälfte gefüllt werden. Für die Schaum-Stabilität ist nicht der Fett- sondern der Eiweißanteil ausschlaggebend. Das ist wichtig, da Eiweiß schon ab ca. 40°C gerinnt, daher entsteht auch der zu feste „Betonmilchschaum“ wenn die Milch zu heiß wird.

Um nun die Milch aufzuschäumen, die Dampflanze leicht schräg und nur ganz knapp unter die die Milchoberfläche positionieren und den Dampf aufdrehen. Die Milch sollte weder blubbern noch spritzen sondern ein „Schlürfgeräusch“ verursachen. Während des Ziehens muss man mit der Hand, die stets am Milchkännchen anliegt, ein Stück nach unten mitgehen da sich das Volumen der Milch beim Aufschäumen entsprechend vergrößert. Wenn das Volumen um etwa die Häflte angestiegen ist, kommt der zweite Teil: das Rollen. Dazu die Lanze wieder etwas zurück in die Milch schieben, so dass keine Luft unter die Milch gezogen wird. Dann wird die bereits in der Milch befindliche Luft verwirbelt, um eine möglichst cremige Konsistenz zu bekommen. Anschließend solange rollen, bis das Kännchen so heiß geworden ist dass man es von der Temperatur gerade noch in der Hand halten kann. Dann ist der Aufschäumprozess beendet und der ideale Schaum fertig. Anschließend die Dampflanze gleich reinigen, damit die sich dort befindlichen Milchreste keine unhygienischen Hinterlassenschaften ausbilden können.

Das Geheimnis der perfekten Crema

Die Crema auf dem italienischen “Caffè”, unserem Espresso, ist völlig zu Recht ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Die cremig helle, ins haselnssbraune gehende Schaumschicht ist charakteristisch für das immer beliebter werdende Heißgetränk, das unsere Pausen im Büro, zuhause oder im Restaurant veredelt.

Konsistenz, Farbe und Beschaffenheit der Crema unterliegen mehreren Einflüssen, die sowohl bei der Zubereitung als auch beim verwendeten Kaffee zu beachten sind. Die Crema, die sich unter Espresso-Enthusiasten als „perfekt“ durchgesetzt hat, ist haselnussbraun und erinnert vom Muster her etwas an ein Tigerfell. Und wenn man dann noch einen kleinen Löffel einmal durch die Crema ziehen kann, ohne dass sie dabei verschwindet, dann ist sie genau richtig. Ist die Crema zu milchig, blass und „instabil“, dann ist das ein Indiz dafür dass der Espresso unterextrahiert ist, d.h. das heiße Wasser wurde mit zu wenig Druck zu schnell durch das Kaffeepulver gepresst. Dabei besteht die Gefahr, dass das Wasser nicht genug Aromen aus dem Kaffee mitnimmt und diese im Siebträger oder dem Kaffeeautomaten verbleiben. Auch das Alter des Kaffees ist von Relevanz: die verwendete Röstung sollte nicht älter als zwölf Wochen sein, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Wenn dagegen die Crema sehr dunkel ist und mit runden hellen Flecken aufwartet, dann kann das Kaffeepulver zu fein gemahlen sein und eine Überextraktion vorliegen. Zwar hat das Wasser, das dann mit einem höheren Pumpendruck durch das Sieb gepresst werden muss mehr Zeit um die Aromen aus der Röstung zu „ziehen“ – allerdings kann der Espresso dabei verbrennen und zu bitter schmecken.

Übrigens: das vermeintliche Qualitätsmerkmal „100% Arabicabohnen“ ist gar keines: denn wenn ausschließlich die kleineren Bohnen des Arabica-Kaffees verwendet werden, die man übrigens neben ihrer Größe auch an einer S-förmigen Kerbe in der Bohne erkannt werden können, wird der Kaffee in der Regel zu sauer. Außerdem zeichnet die Robusta-Bohne für eine gute Crema verantwortlich, weswegen das Argument dass die Robusta-Bohne minderwertiger sei, aus unserer Sicht schlicht falsch ist. Die richtige Mischung macht es eben aus – wie so oft im Leben. Unser Espresso No. 1 besteht übrigens zu 45% aus Arabica und zu 55% aus Robusta-Bohnen, am besten Sie machen sich selbst ein Bild davon.

Rhabarberkuchen – die Frühlingsleckerei

Rhabarber ist mit seinem sauren-süßen Geschmack die perfekte Zutat für Marmeladen, Kuchen oder weitere Süßspeisen – dabei mag überraschen, dass Rhabarber botanisch dem Gemüse zugeordnet wird, da nicht der Fruchtstand, sondern die Stängel gegessen werden. Im Frühjahr treiben sie aus Knospen wieder aus und können bis Johanni (24.Juni) geerntet werden – also gerade noch rechtzeitig für einen leckeren Kuchen! Rhabarber ist reich an Vitaminen der B-, A-, C- und K-Gruppe sowie Pektinen.

Und wie macht man in weniger als 30 Minuten Aufwand für die Zubereitung einen Kuchen daraus? Ganz einfach! Man nehme:

200g Mehl
100g Margarine
100g Zucker
2 Teelöffel Backpulver
300ml Milch (1.5%)
600g Rhabarber
3 Eier
100g Puderzucker
1 Pkg. Vanillezucker

Zunächst die Eier trennen. Aus dem Mehl, der Margarine, 80g Zucker, dem Backpulver sowie den Eigelben einen Mürbteig herstellen und ordentlich kneten. In der Zwischenzeit den Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel zuckern. Aus dem Vanille-Puddingpulver und der Milch einen Pudding kochen, und darin die Rhabarberstückchen unterrühren. Anschließend die Masse in die mit dem Teig vorbereitete Springform füllen und 20 Minuten bei 180 °C (Umluft) backen. In der Zwischenzeit das zur Seite gestellte Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen und auf den vorgebackenen Kuchen streichen. Nun den Kuchen nochmals eine halbe Stunde bei 160 °C fertig backen – guten Appetit!