Der richtige Mahlgrad

Der Mahlgrad der Kaffeebohnen ist einer der wichtigsten Aspekte überhaupt, um einen guten Espresso bzw. Kaffee zu gewinnen. Denn der Mahlgrad regelt letztendlich den Durchfluss des heißen Wassers. Dabei bietet ein feinerer Mahlgrad dem Wasser beim Brühvorgang einen erhöhten Widerstand, was zu einem geringerem Durchfluss führt. Umgekehrt dazu führt ein grober Mahlgrad bei derselben Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss. Die „Kunst“ dabei ist, den idealen Mahlgrad für die verwendete Maschine und den jeweiligen Kaffee zu finden. Selbst die Kaffeesorte, das Alter der Bohnen und das verwendete Wasser sind wichtige Parameter um den perfekten Mahlgrad bestimmen zu können.

Und wie wirkt sich das in der Praxis aus? Wird der Kaffee zu grob gemahlen, wirkt sich das in einer hohen Durchflussgeschwindigkeit aus. Das Wasser fließt zu schnell durch das Sieb und hat keine Gelegenheit, die Geschmacksnoten aus dem Kaffee zu extrahieren. Das Resultat ist ein säuerlich schmeckender, dünner Espresso mit wenig oder gar keiner Crema.

Doch auch das Gegenteil ist möglich: wenn der Kaffee zu fein gemahlen wird besteht die Gefahr, dass der Espresso zu bitter oder torfig schmeckt. Daher sollte man sich ausreichend Zeit nehmen und eine geeignete Kaffeemühle zur Hand haben um die Ergebnisse zu vergleichen und den Mahlgrad und/oder die Dosis individuell an den gewünschten Geschmack anzupassen. Das Bild zeigt den für die Kaffeesorte „passenden“ Mahlgrad, daneben zu grob bzw. zu fein gemahlenen Kaffee.

 

 

Delta Catering auf der abi pure 2015

Wir freuen uns, tatkräftig bei der Messe abi pure 2015 unterstützt zu haben. Der Kaffeeservice kam sehr gut bei den Gästen an und es ergaben sich viele interessante Gespräche! Wir wünschen auf diesem Weg allen Berufsanfängern viel Erfolg und Spaß im neuen Job und freuen uns schon auf den nächsten Messebesuch!

Eu’Vend & coffeena – die Vending Messe

Wir freuen uns, erfolgreich bei der Sonderschau „Water Works!“ auf der Branchen-Messe „Eu’Vend & coffeena“ mit unterstützt zu haben. Im Rahmen der Sonderschau geht es um den Einsatz von Watercoolern in der Praxis und deren Rentabilität. Ein erfrischendes Erlebnis mit Aha-Effekt! Experten aus der Branche fungieren als Paten zu den einzelnen Themen. Dadurch erhalten die Operator Erfahrungswerte und eine Einschätzung zu den Potenzialen im Wasserbereich aus erster Hand. Fachbesucher können sich auf der Messe außerdem zu den Themen Stellplatzsicherung, Investitionen, Deckungsbeiträge, Hygiene und innovative Services zur Kundenbindung informieren.

Die Messe findet vom 24.September bis 26.September 2015 in Köln statt, weitere Infos finden Sie auf der Webseite des Veranstalters.

Das Geheimnis der Kaffeeröstung

Bei der Zubereitung des Kaffees haben wir als Konsumenten viele Einflussmöglichkeiten: von Temperatur, Mahlgrad, Wasser und der Zubereitungsart liegt vieles in der Hand des Kaffeeliebhabers. Auf eine Stellschraube haben wir aber in der Regel wenig Einfluss: die Röstung der Kaffeebohnen. Doch welche Unterschiede gibt es bei der Röstung und wie wirkt sich das auf den späteren Geschmack des Kaffees aus? Grundsätzlich haben sich zwei verschiedene Röstverfahren durchgesetzt.

So gibt es die Heißluftröstung, welche in der industriellen Kaffeeverarbeitung eine hohe Popularität erreicht hat. Streng nach der Devise „Zeit ist Geld“ wird der Rohkaffee in einem Durchlaufverfahren geröstet: auf einem Förderband werden die Bohnen in einen großen Umluftofen gebracht, in welchem sie bei hoher Temperatur (in der Regel über 400°C) binnen fünf Minuten geröstet werden und anschließend mit Wasserdampf abgekühlt werden. In diesem Verfahren nimmt der Kaffee entsprechend Feuchtigkeit auf und der sogenannte Einbrand (das bezeichnet den Gewichtsverlust beim Rösten) wird auf wenige Prozentpunkte minimiert. Die üblichen Größen aus dem Kaffee-Supermarktsortiment schätzen dies, da mehr Kaffee in der Tüte landet und entsprechend verumsatzt werden kann. Der Kaffee hat optisch eine schöne braune Farbe, innen ist er aber gegebenenfalls noch nicht durchgeröstet. Verbrannte Röstaromen dominieren und legen sich häufig über das komplette Geschmackspektrum des fertigen Kaffees.

Eine Alternative stellt die Trommelröstung vor, welche auch Schonröstung oder traditionelle Röstung genannt wird. Das Verfahren ist seit über einem Jahrhundert annähernd gleich geblieben: über eine relativ lange Zeit von ca. 20-30 Minuten wird der Rohkaffee in einer massiven Trommel erhitzt. Die Temperaturen variieren dabei zwischen 180°-250°C und sind somit deutlich niedriger als bei der Heißluftröstung. In der Regel werden die Trommelröster mit einer Gasflamme erhitzt mit dem Vorteil, den viele Köche auch im Gasherd sehen: die Temperatur kann sehr viel graziler gesteuert werden als beispielsweise bei einer Elektroheizung. Die Trommelröstung gibt den Kaffeebohnen die notwendige Zeit, ihre Aromen auszubauen und ungewollte Bitterstoffe oder Säuren abzubauen. Neben einem viel umfassenderen Aromenspektrum sorgt dieses Verfahren auch dafür, dass der Kaffee magenschonender ist. Da jeder Sack Kaffee etwas anders ist, ist hier das Können des Rösters gefragt: durch sein Fachwissen, seine Erfahrung und vor allem das „Gefühl für die Bohne“ muss der Röster die Temperatur fortlaufend anpassen, die Röstung gekonnt unterbrechen und schließlich anhand von Farbe und dem Cracken der Bohne den Zeitpunkt bestimmen, zu welchem dem der Kaffee fertig ist. Wenn er alles richtig gemacht hat, kann er sich über Bohnen freuen, die von innen nach außen gleichmäßig gefärbt sind und ein ebenso gleichmäßiges Erscheinungsbild haben. Bei diesem Röstverfahren entsteht etwas mehr „Schwund“, so kann aus rund einem Kilogramm etwa 800g gerösteter Kaffee gewonnen werden. Dafür bleiben Fruchtaromen aufgrund der niedrigeren Temperatur erhalten und Säuren, die für eine Magenunverträglichkeit sorgen, werden zersetzt.

Unsere Meinung zu der Kaffeeröstung: Zeit ist, wie so oft, die wertvollste Zutat. Daher setzen wir bei unseren Kaffees voll auf die Trommelröstung um Ihnen das vollständige Geschmackspektrum der sorgfältig ausgewählten Bohnen bieten zu können. Unser Bild zeigt übrigens eine historische Rösttrommel – auch wenn die modernen etwas größer und energieeffizienter sind, das Prinzip ist seit langer Zeit dasselbe. Wir finden, dass es sich sehr bewährt hat!25

Die neue CLM von Spengler!

Weil Kaffeeautomat nicht gleich Kaffeeautomat ist – wir freuen uns, Euch die neue CLM von Spengler vorstellen zu dürfen! Genießen Sie exklusiv frischgebrühten Kaffee, Espresso oder Kakao (zubereitet in getrennten Mahl-/Brühsystemen) bzw. Cappuccino, Café Latte oder Latte Mcchiato zubereitet mit Frischmilch! Die Maschine sieht chic aus, ist leise und verfügt über moderne Features wie 15″-Touch-Display, Telemetrie-Readiness und vieles mehr. Das Gerät hat einen 100% Blei- und Nickel-freien Wasserkreislauf und an die Umwelt wurde mit einer Energieeffizienzklasse A++ auch gedacht. Am besten ihr macht Euch selbst ein Bild!

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laloa! icepops – ab sofort bei Delta Catering!

Bio, handgemacht, wild – wir freuen uns, Euch ab sofort laloa! icepops anbieten zu können! Was versteckt sich dahinter? Das handgemachte Eis am Stiel in Bioqualität ist für alle, die Lust auf ein ehrliches Eis haben. Die Sorten reichen von Bio Lemon Berry, Bio Olala Margarita, Bio Supersauer bis hin zu Bio Popice Power oder Bio Jogi Pflaumen. Je nach Lust und Laune genießt ihr immer handgemachte, auf Nachhaltigkeit bedachte Bio-Qualität ohne Chemie oder Zusatzstoffe, je nach Sorte sind die Icepops auch vegan, gluten- und lactosefrei oder -als Feierabend-Variante- auch beschwippst mit Alkohol. Selten sind die Sorten zurückhaltend und brav oder langweilig.

Am Besten, ihr probiert es bei nächster Gelegenheit selbst! Bis dahin gibt es weitere Infos auf der Webseite von laloa unter www.laloa-icepops.de.

Espresso kalt genießen

Die Hitze hat uns in diesen Tagen fest im Griff – das Thermometer steigt auf bis zu 38°C und es darf sich glücklich schätzen wer dieses Wetter am Badesee oder im Freibad genießen kann. Falls der Urlaub aber noch bevor stehen sollte oder gar schon wieder vorbei ist: Kopf hoch!

Wir haben eine erfrischende Abkühlung für alle Espresso Fans parat! Denn Espresso lässt sich im Hochsommer auch kalt genießen – in Form eines „Iced Americano“. Alles was dazu benötigt wird ist ein ausreichend großes Glas (ca. 300ml) um es mit Eiswürfel aufzufüllen. Anschließend einen doppelten Espresso mit der Maschine Eures Vertrauens zubereiten und direkt in das Glas dazugeben und gleich danach eiskalt genießen!

Chicken Tikka Masala

Zum Start der neuen Woche haben wir ein indisches Currygericht für Euch: Chicken Tikka Masala. Das aus Nordindien stammende, durchaus in unseren Breiten populäre Gericht besteht aus mariniertem Hähnchenfleisch und wurde unter anderem schon in Großbritannien zum nationalen Lieblingsessen erklärt. Die wichtigste Zutat ist wie so oft Zeit, d.h. ihr solltet das Fleisch mindestens drei Stunden, besser noch am Vortag marinieren. Wer möchte, kann anstatt Hähnchen auch Lammfleisch nehmen.

Zutaten: 1 Becher Joghurt, Zitrone, 4 TL Kurkuma (gemahlen), 3 TL Garam Masala, 2 scharfe kleine Chilischoten, Pfeffer frisch gemahlen, Ingwer fein gehackt, 400g Hähnchenbrust, etwas Butter, 2 Zehen Knoblauch, 2 TL Paprikapulver edelsüß, 1 Dose gehackte Tomaten, 1 Becher Sahne, Salz.

Und so wird’s gemacht: die Hähnchenbrust säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel Joghurt, Zitronensaft, 2 TL Kurkuma, 1 TL Garam Masala sowie eine fein gehackte Chilischote, Pfeffer, Ingwer und 2 TL Salz zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch darin einlegen und für mindestens 3 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen (besser wenn möglich bereits am Vortag vorbereiten). Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit etwas Öl scharf anbraten (5-8 Minuten) bis das Fleisch durchgebraten ist und Farbe bekommen hat. Danach in einem großen Topf die Butter schmelzen und Knoblauch sowie die andere, ebenfalls fein gehackte Chilischote kurz dünsten. Die restlichen Gewürze, gehackten Tomaten und Sahne dazu geben. Mit Salz abschmecken und auf niedriger Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen bis die Sauce eine dickere Konsistenz bekommt. Das Fleisch dazu geben und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren kann das Gericht mit einigen Mandelblättchen verziert werden.

Kennen Sie Kopi Luwak?

Man mag zunächst die Nase rümpfen – aber für nicht wenige Kenner zählt der Kopi Luwak zu den Besten Kaffeesorten der Welt. Die Besonderheit liegt dabei in der Veredelung der Kaffeebohnen: sie bekommen ihr begehrtes Aroma, nachdem sie den Verdauungstrakt einer Schleichkatze, dem Fleckenmusang passiert haben. Bei ihrem Weg durch das Tier soll die Bohne eine Fermentation durch Enzyme erfahren, die das einzigartige nach Schokolade und Dschungelerde schmeckende Aroma hervorbringen.

Daher wird der Kaffee auch salopp „Katzenkaffee“ genannt, populäre Anbaugebiete sind in Indonesien und Vietnam zu finden. Die dort lebenden nachtaktiven Schleichkatzen essen die Kaffeekirschen von den Bäumen, Plantagenarbeiter lesen deren Hinterlassenschaften anschließend auf um die Bohnen zu reinigen. Anschließend erfolgt entweder der Export des Rohkaffees oder die Röstung vor Ort. Die bisherige Beschreibung hat Sie nicht davon abgebracht, diesen Blog-Beitrag zu lesen? Oder ist gar Ihr Interesse geweckt und Sie würden gerne mal eine Tasse probieren? Kopi Luwak ist auch hierzulande erhältlich. Einen Wermutstropfen gibt es da noch: die Zusammenarbeit zwischen Katze und Anbieter bezahlen Gourmets mit Kilopreisen zwischen 200 bis 1000 Euro. Zudem hat die möglichst ertragreiche Haltung und Zucht der Katzen inzwischen Tierschützer auf den Plan gerufen, da die einseitige Ernährung mit Kaffeekirschen und häufige Käfighaltung zu den Schattenseiten der Kopi Luwak Erzeugung gehören. Daher empfehlen wir Ihnen zum Wochenende unseren Espresso No. 1 – bei dessen Anbau und Röstung keine Katzen beteiligt sind. Versprochen!

Kleine Kaffeekunde: Richtig tampern!

Die Kaffeebohnen sind in der passenden Menge mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen – jetzt muss das Mahlgut nur noch ins Sieb und der eventuell bereits kritisch niedrige Koffein-Level kann wieder aufgefüllt werden. Doch ein Arbeitsschritt liegt noch dazwischen: das „Tampern“, also das anpressen des Pulvers im Sieb. Der Begriff kommt aus dem Englischen und bedeutet „stampfen“ bzw. „andrücken“. Es dient zum Verdichten des Kaffeemehls und schafft eine möglichst plane Oberfläche, die wichtig für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeemehls ist.

Bei geübten Barista geht das sehr schnell von der Hand und wirkt fast nebensächlich, dabei kann aber ein falsch bzw. schlecht durchgeführter Tamp auch einen sonst erstklassigen Espresso ruinieren. Im Grunde sind nur zwei Aspekte beim Tampen zu beachten. Einer davon ist der Anpressdruck, mit dem ein Tamper mit der passenden Größe auf das Kaffeepulver gepresst wird. Dieser sollte zwischen 15-20kg betragen, aber wie immer variiert auch dieser Parameter von Espresso zu Espresso und daher gilt wieder einmal: experimentieren Sie, mit welchem Ergebnis Sie zufrieden sind. Denn einen „richtigen“ Anpressdruck gibt es nicht. Noch wichtiger als der Anpressdruck ist die Gleichmäßigkeit der Fläche, damit das Pulver möglichst homogen extrahiert wird und das Wasser nicht auf der einen Seite schneller durch das Pulver läuft als auf der gegenüberliegenden. Hobby-Barista sollten deswegen stets darauf achten, den Tamper ganz gerade aufzusetzen. Geeignete Tamper gibt es in diversen Formen und in Ausführungen von preiswert bis luxuriös. Ach ja, und ob die Anpressfläche des Tampers plan oder konvex geformt sein soll – auch hier streiten sich die Experten munter weiter.