Kennen Sie Kopi Luwak?

Man mag zunächst die Nase rümpfen – aber für nicht wenige Kenner zählt der Kopi Luwak zu den Besten Kaffeesorten der Welt. Die Besonderheit liegt dabei in der Veredelung der Kaffeebohnen: sie bekommen ihr begehrtes Aroma, nachdem sie den Verdauungstrakt einer Schleichkatze, dem Fleckenmusang passiert haben. Bei ihrem Weg durch das Tier soll die Bohne eine Fermentation durch Enzyme erfahren, die das einzigartige nach Schokolade und Dschungelerde schmeckende Aroma hervorbringen.

Daher wird der Kaffee auch salopp „Katzenkaffee“ genannt, populäre Anbaugebiete sind in Indonesien und Vietnam zu finden. Die dort lebenden nachtaktiven Schleichkatzen essen die Kaffeekirschen von den Bäumen, Plantagenarbeiter lesen deren Hinterlassenschaften anschließend auf um die Bohnen zu reinigen. Anschließend erfolgt entweder der Export des Rohkaffees oder die Röstung vor Ort. Die bisherige Beschreibung hat Sie nicht davon abgebracht, diesen Blog-Beitrag zu lesen? Oder ist gar Ihr Interesse geweckt und Sie würden gerne mal eine Tasse probieren? Kopi Luwak ist auch hierzulande erhältlich. Einen Wermutstropfen gibt es da noch: die Zusammenarbeit zwischen Katze und Anbieter bezahlen Gourmets mit Kilopreisen zwischen 200 bis 1000 Euro. Zudem hat die möglichst ertragreiche Haltung und Zucht der Katzen inzwischen Tierschützer auf den Plan gerufen, da die einseitige Ernährung mit Kaffeekirschen und häufige Käfighaltung zu den Schattenseiten der Kopi Luwak Erzeugung gehören. Daher empfehlen wir Ihnen zum Wochenende unseren Espresso No. 1 – bei dessen Anbau und Röstung keine Katzen beteiligt sind. Versprochen!

Kleine Kaffeekunde: Richtig tampern!

Die Kaffeebohnen sind in der passenden Menge mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen – jetzt muss das Mahlgut nur noch ins Sieb und der eventuell bereits kritisch niedrige Koffein-Level kann wieder aufgefüllt werden. Doch ein Arbeitsschritt liegt noch dazwischen: das „Tampern“, also das anpressen des Pulvers im Sieb. Der Begriff kommt aus dem Englischen und bedeutet „stampfen“ bzw. „andrücken“. Es dient zum Verdichten des Kaffeemehls und schafft eine möglichst plane Oberfläche, die wichtig für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeemehls ist.

Bei geübten Barista geht das sehr schnell von der Hand und wirkt fast nebensächlich, dabei kann aber ein falsch bzw. schlecht durchgeführter Tamp auch einen sonst erstklassigen Espresso ruinieren. Im Grunde sind nur zwei Aspekte beim Tampen zu beachten. Einer davon ist der Anpressdruck, mit dem ein Tamper mit der passenden Größe auf das Kaffeepulver gepresst wird. Dieser sollte zwischen 15-20kg betragen, aber wie immer variiert auch dieser Parameter von Espresso zu Espresso und daher gilt wieder einmal: experimentieren Sie, mit welchem Ergebnis Sie zufrieden sind. Denn einen „richtigen“ Anpressdruck gibt es nicht. Noch wichtiger als der Anpressdruck ist die Gleichmäßigkeit der Fläche, damit das Pulver möglichst homogen extrahiert wird und das Wasser nicht auf der einen Seite schneller durch das Pulver läuft als auf der gegenüberliegenden. Hobby-Barista sollten deswegen stets darauf achten, den Tamper ganz gerade aufzusetzen. Geeignete Tamper gibt es in diversen Formen und in Ausführungen von preiswert bis luxuriös. Ach ja, und ob die Anpressfläche des Tampers plan oder konvex geformt sein soll – auch hier streiten sich die Experten munter weiter.

Mit Filter bitte! Slow Coffee ist in.

Stellt man heutzutage die Frage, wie der ideale Kaffee zubereitet werden soll, so bekommt man Kaufempfehlungen für luxuriöse Mehrkreis-Siebträgermaschinen, verchromte Kaffee-Vollautomaten die technologisch kurz davor sind E-mails vorlesen zu können oder man wird auf Kaffeekapseln verwiesen welche einen Kaffeepreis von umgerechnet über 80 Euro pro Kilo mit sich bringen. Es ist aber sehr wahrscheinlich,  dass die Antwort nicht „Filterkaffee“ lauten wird. Doch genau dieser ist, allem Abgesang trotzend, wieder stark auf dem Vormarsch.

Denn der Filterkaffee kehrt zurück auf die Kaffeetische. Völlig zu Unrecht hatte er über Dekaden hinweg einen schlechten Ruf. Schuld sind die Ungetüme von Filtermaschinen in Büros, in denen ein Gesöff, warmgehalten von einer versifften Heizplatte, so lang vor sich hin gärt, bis es wie Erdöl schmeckt. Gepresster Kaffee – das Espresso-Prinzip – geht schnell und ist immer frisch, weil jede Tasse einzeln zubereitet wird. Filterkaffee dagegen ist relativ aufwendig zu brühen, entwickelt dafür aber mehr Geschmack. Verschiedene Filtermethoden, neue und wiederentdeckte, betonen die Aromen unterschiedlicher Sorten und Röstungen. Aber bitte: Zuerst das Filterpapier mit heißem Wasser durchspülen, damit es den Papiergeschmack verliert. Nur frisch gemahlenen Kaffee verwenden, 60 Gramm pro Liter mit 92 bis 94 Grad heißem Wasser übergießen, aus einer Kanne mit dünnem Schwanenhals, mit kreisenden Bewegungen, und zwar genau – kein Witz! – zwei Minuten 30 Sekunden lang. Der wahre Kaffeefreund sichert das Prozedere mit einer Stoppuhr ab – sicher ist sicher! Hier ist der Filterkaffee zu Hause in all seiner Perfektion. Wie in der Bar: vollmundig, samtig und süß. Mit dem Hauch einer bitteren Note, die nach nur zwei Minuten vergeht. Die feine Mahlung des Filterkaffees ist so kalibriert, dass sie ihr Bestes gibt für Filterkaffeemaschinen. Und Sie werden die Belohnung genießen, die dichte Crema in der Farbe der Haselnuss.