Das Geheimnis der perfekten Crema


Die Crema auf dem italienischen “Caffè”, unserem Espresso, ist völlig zu Recht ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Die cremig helle, ins haselnssbraune gehende Schaumschicht ist charakteristisch für das immer beliebter werdende Heißgetränk, das unsere Pausen im Büro, zuhause oder im Restaurant veredelt.

Konsistenz, Farbe und Beschaffenheit der Crema unterliegen mehreren Einflüssen, die sowohl bei der Zubereitung als auch beim verwendeten Kaffee zu beachten sind. Die Crema, die sich unter Espresso-Enthusiasten als „perfekt“ durchgesetzt hat, ist haselnussbraun und erinnert vom Muster her etwas an ein Tigerfell. Und wenn man dann noch einen kleinen Löffel einmal durch die Crema ziehen kann, ohne dass sie dabei verschwindet, dann ist sie genau richtig. Ist die Crema zu milchig, blass und „instabil“, dann ist das ein Indiz dafür dass der Espresso unterextrahiert ist, d.h. das heiße Wasser wurde mit zu wenig Druck zu schnell durch das Kaffeepulver gepresst. Dabei besteht die Gefahr, dass das Wasser nicht genug Aromen aus dem Kaffee mitnimmt und diese im Siebträger oder dem Kaffeeautomaten verbleiben. Auch das Alter des Kaffees ist von Relevanz: die verwendete Röstung sollte nicht älter als zwölf Wochen sein, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Wenn dagegen die Crema sehr dunkel ist und mit runden hellen Flecken aufwartet, dann kann das Kaffeepulver zu fein gemahlen sein und eine Überextraktion vorliegen. Zwar hat das Wasser, das dann mit einem höheren Pumpendruck durch das Sieb gepresst werden muss mehr Zeit um die Aromen aus der Röstung zu „ziehen“ – allerdings kann der Espresso dabei verbrennen und zu bitter schmecken.

Übrigens: das vermeintliche Qualitätsmerkmal „100% Arabicabohnen“ ist gar keines: denn wenn ausschließlich die kleineren Bohnen des Arabica-Kaffees verwendet werden, die man übrigens neben ihrer Größe auch an einer S-förmigen Kerbe in der Bohne erkannt werden können, wird der Kaffee in der Regel zu sauer. Außerdem zeichnet die Robusta-Bohne für eine gute Crema verantwortlich, weswegen das Argument dass die Robusta-Bohne minderwertiger sei, aus unserer Sicht schlicht falsch ist. Die richtige Mischung macht es eben aus – wie so oft im Leben. Unser Espresso No. 1 besteht übrigens zu 45% aus Arabica und zu 55% aus Robusta-Bohnen, am besten Sie machen sich selbst ein Bild davon.



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