Eu’vend & coffeena 2017 war ein voller Erfolg

Das Delta-Team freut sich, dass wir auch dieses Jahr wieder so herzlich empfangen wurden um auf der Branchenmesse „Eu’vend & coffeena“ die neuesten Trends rund um das Thema Vending austauschen zu können. Die Eu’Vend & coffeena ist die internationale Leitmesse für unsere Branche, mitten im Herzen des europäischen Marktes gelegen. Hier trifft sich die gesamte Branche für automatisierte Verkaufslösungen, professionelle Kaffeesysteme, Kaffee, Heiß- und Kaltgetränke, Snacks und Füllprodukte, Multipayment-Lösungen, Becher und Services an einem Ort, hier werden die wichtigsten Innovationen präsentiert und die Trends der Zukunft gesetzt.

Anbei ein paar Impressionen aus Köln – wir sagen danke und freuen uns schon aufs nächste Mal!




Video: So gelingt der Espresso perfekt!

In unserem heutigen Video zeigen wir Euch, wie der perfekte Espresso mit einer Siebträgermaschine zubereitet wird.

Die Wasserqualität bei der Kaffeezubereitung

Neben der sorgfältigen Einstellung der verschiedenen Parameter wie Röstung, Mischverhältnis und Mahlgrad des Kaffees besteht ein gut gemachter Kaffee ohne Berücksichtigung von Milch, Zucker, Aromen und so weiter am Ende des Tages aus „nur“ zwei Zutaten: zum einen (logisch) den gemahlenen Kaffeebohnen und Wasser. Und gerade letztere Zutat sollte nicht komplett außer Acht gelassen werden, denn auch die Qualität des verwendeten Wassers spielt eine nicht zu verachtende Bedeutung.

Die Wasserhärte: das ideale Wasser bei der Kaffeezubereitung sollte weder zu „weich“, noch zu „hart“ sein. Doch wann spricht man von weichem, wann von hartem Wasser? Damit ist nicht etwa der Unterschied zwischen einem wohltuenden Entspannungsbad und dem Sprung vom 10-Meter Turm gemeint, sondern die Konzentration der im Wasser gelösten Ionen der Erdalkalimetalle gemeint (ausführlich beschrieben in diesem Wikipedia-Artikel). In erster Linie sind damit die Anzahl der Calcium- und Magnesiumbestandteile gemeint, die in unserem Trinkwasser gelöst sind. Liegt eine hohe Konzentration vor, so spricht man von hartem Wasser, der die feine Säure des Kaffees neutralisieren kann. Das Ergebnis ist ein „flach“ schmeckender Kaffee, auch wenn die Kontaktzeit mit dem gemahlenen Kaffee ausreichend lange war und der Kaffee mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen wurde. Jedoch sollte das Wasser auch nicht zu weich sein, da sich dann das Quellverhalten der gemahlenen Bohnen verändern kann. Der Kaffee schmeckt im Ergebnis ggf. zu sauer oder zu bitter, vergleichbar mit einer Überextraktion durch falsch gemahlenes Kaffeepulver. Die Wasserhärte wird zwar heute korrekterweise in mmol/l gemessen, gängiger ist aber die bisherige Maßeinheit °dH (Grad deutscher Härte). Welche Wasserhärte in Ihrem Gebiet anzutreffen ist, erfahren Sie in der Regel auf der Webseite des zuständigen Versorgungswerks.

Darüber hinaus sollte das Wasser möglichst pH-neutral, also weder zu sauer noch zu basisch sein (idealer Wert: pH 7). Ist das Wasser zu sauer, treten die Kaffeesäuren stärker hervor im Geschmack. Der Kaffee schmeckt dann viel intensiver, als wenn das verwendete Wasser alkalisch ist.

Unterm Strich lässt sich sagen, dass das Wasser für die Kaffeezubereitung reich an Mineralien sein sollte, da die enthaltenen Mineralstoffe und Salze zusätzlich als Geschmacksträger agieren können. Das Wasser sollte stets frisch und nicht „abgestanden“ sein, damit während der Erhitzung so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Nehmen Sie daher stets kaltes Wasser zur Kaffeezubereitung, füllen Sie also kein bereits erwärmtes Wasser in Ihre Maschine.

Grundsätzlich verfügen wir hierzulande über ein qualitativ hochwertiges Wasser, das für die Kaffeezubereitung im Gros der Fälle gut geeignet ist. Dennoch sollten ein paar Punkte zu beachten, z.B. wenn aus einer Wasserleitung über längere Zeit kein Wasser entnommen wurde – dann ist es wenig ratsam, den ersten Liter anschließend in die Kaffeemaschine zu geben. Ebenso ist es ratsam bei Maschinen ohne festen Wasseranschluss das Wasser im Tank nach einer Abwesenheit (wie z.B. dem Wochenende) zu wechseln. Allerdings befindet sich üblicherweise auch noch Wasser innerhalb der Maschine, z.B. im Boiler. Dann gilt die Prämisse: entweder die erste Tasse wegschütten oder, wem es um den Kaffee leid tut – den Kollegen den Vortritt lassen die diesen Beitrag nicht gelesen haben…

 

Schon probiert? Unser Espresso No.1

Lust auf einen Espresso? Nur zu: denn Kaffee ist nur schädlich, wenn Ihnen ein ganzer Sack aus dem fünften Stock auf den Kopf fällt…

Der richtige Mahlgrad

Der Mahlgrad der Kaffeebohnen ist einer der wichtigsten Aspekte überhaupt, um einen guten Espresso bzw. Kaffee zu gewinnen. Denn der Mahlgrad regelt letztendlich den Durchfluss des heißen Wassers. Dabei bietet ein feinerer Mahlgrad dem Wasser beim Brühvorgang einen erhöhten Widerstand, was zu einem geringerem Durchfluss führt. Umgekehrt dazu führt ein grober Mahlgrad bei derselben Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss. Die „Kunst“ dabei ist, den idealen Mahlgrad für die verwendete Maschine und den jeweiligen Kaffee zu finden. Selbst die Kaffeesorte, das Alter der Bohnen und das verwendete Wasser sind wichtige Parameter um den perfekten Mahlgrad bestimmen zu können.

Und wie wirkt sich das in der Praxis aus? Wird der Kaffee zu grob gemahlen, wirkt sich das in einer hohen Durchflussgeschwindigkeit aus. Das Wasser fließt zu schnell durch das Sieb und hat keine Gelegenheit, die Geschmacksnoten aus dem Kaffee zu extrahieren. Das Resultat ist ein säuerlich schmeckender, dünner Espresso mit wenig oder gar keiner Crema.

Doch auch das Gegenteil ist möglich: wenn der Kaffee zu fein gemahlen wird besteht die Gefahr, dass der Espresso zu bitter oder torfig schmeckt. Daher sollte man sich ausreichend Zeit nehmen und eine geeignete Kaffeemühle zur Hand haben um die Ergebnisse zu vergleichen und den Mahlgrad und/oder die Dosis individuell an den gewünschten Geschmack anzupassen. Das Bild zeigt den für die Kaffeesorte „passenden“ Mahlgrad, daneben zu grob bzw. zu fein gemahlenen Kaffee.

 

 

Das Geheimnis der Kaffeeröstung

Bei der Zubereitung des Kaffees haben wir als Konsumenten viele Einflussmöglichkeiten: von Temperatur, Mahlgrad, Wasser und der Zubereitungsart liegt vieles in der Hand des Kaffeeliebhabers. Auf eine Stellschraube haben wir aber in der Regel wenig Einfluss: die Röstung der Kaffeebohnen. Doch welche Unterschiede gibt es bei der Röstung und wie wirkt sich das auf den späteren Geschmack des Kaffees aus? Grundsätzlich haben sich zwei verschiedene Röstverfahren durchgesetzt.

So gibt es die Heißluftröstung, welche in der industriellen Kaffeeverarbeitung eine hohe Popularität erreicht hat. Streng nach der Devise „Zeit ist Geld“ wird der Rohkaffee in einem Durchlaufverfahren geröstet: auf einem Förderband werden die Bohnen in einen großen Umluftofen gebracht, in welchem sie bei hoher Temperatur (in der Regel über 400°C) binnen fünf Minuten geröstet werden und anschließend mit Wasserdampf abgekühlt werden. In diesem Verfahren nimmt der Kaffee entsprechend Feuchtigkeit auf und der sogenannte Einbrand (das bezeichnet den Gewichtsverlust beim Rösten) wird auf wenige Prozentpunkte minimiert. Die üblichen Größen aus dem Kaffee-Supermarktsortiment schätzen dies, da mehr Kaffee in der Tüte landet und entsprechend verumsatzt werden kann. Der Kaffee hat optisch eine schöne braune Farbe, innen ist er aber gegebenenfalls noch nicht durchgeröstet. Verbrannte Röstaromen dominieren und legen sich häufig über das komplette Geschmackspektrum des fertigen Kaffees.

Eine Alternative stellt die Trommelröstung vor, welche auch Schonröstung oder traditionelle Röstung genannt wird. Das Verfahren ist seit über einem Jahrhundert annähernd gleich geblieben: über eine relativ lange Zeit von ca. 20-30 Minuten wird der Rohkaffee in einer massiven Trommel erhitzt. Die Temperaturen variieren dabei zwischen 180°-250°C und sind somit deutlich niedriger als bei der Heißluftröstung. In der Regel werden die Trommelröster mit einer Gasflamme erhitzt mit dem Vorteil, den viele Köche auch im Gasherd sehen: die Temperatur kann sehr viel graziler gesteuert werden als beispielsweise bei einer Elektroheizung. Die Trommelröstung gibt den Kaffeebohnen die notwendige Zeit, ihre Aromen auszubauen und ungewollte Bitterstoffe oder Säuren abzubauen. Neben einem viel umfassenderen Aromenspektrum sorgt dieses Verfahren auch dafür, dass der Kaffee magenschonender ist. Da jeder Sack Kaffee etwas anders ist, ist hier das Können des Rösters gefragt: durch sein Fachwissen, seine Erfahrung und vor allem das „Gefühl für die Bohne“ muss der Röster die Temperatur fortlaufend anpassen, die Röstung gekonnt unterbrechen und schließlich anhand von Farbe und dem Cracken der Bohne den Zeitpunkt bestimmen, zu welchem dem der Kaffee fertig ist. Wenn er alles richtig gemacht hat, kann er sich über Bohnen freuen, die von innen nach außen gleichmäßig gefärbt sind und ein ebenso gleichmäßiges Erscheinungsbild haben. Bei diesem Röstverfahren entsteht etwas mehr „Schwund“, so kann aus rund einem Kilogramm etwa 800g gerösteter Kaffee gewonnen werden. Dafür bleiben Fruchtaromen aufgrund der niedrigeren Temperatur erhalten und Säuren, die für eine Magenunverträglichkeit sorgen, werden zersetzt.

Unsere Meinung zu der Kaffeeröstung: Zeit ist, wie so oft, die wertvollste Zutat. Daher setzen wir bei unseren Kaffees voll auf die Trommelröstung um Ihnen das vollständige Geschmackspektrum der sorgfältig ausgewählten Bohnen bieten zu können. Unser Bild zeigt übrigens eine historische Rösttrommel – auch wenn die modernen etwas größer und energieeffizienter sind, das Prinzip ist seit langer Zeit dasselbe. Wir finden, dass es sich sehr bewährt hat!25

Kennen Sie Kopi Luwak?

Man mag zunächst die Nase rümpfen – aber für nicht wenige Kenner zählt der Kopi Luwak zu den Besten Kaffeesorten der Welt. Die Besonderheit liegt dabei in der Veredelung der Kaffeebohnen: sie bekommen ihr begehrtes Aroma, nachdem sie den Verdauungstrakt einer Schleichkatze, dem Fleckenmusang passiert haben. Bei ihrem Weg durch das Tier soll die Bohne eine Fermentation durch Enzyme erfahren, die das einzigartige nach Schokolade und Dschungelerde schmeckende Aroma hervorbringen.

Daher wird der Kaffee auch salopp „Katzenkaffee“ genannt, populäre Anbaugebiete sind in Indonesien und Vietnam zu finden. Die dort lebenden nachtaktiven Schleichkatzen essen die Kaffeekirschen von den Bäumen, Plantagenarbeiter lesen deren Hinterlassenschaften anschließend auf um die Bohnen zu reinigen. Anschließend erfolgt entweder der Export des Rohkaffees oder die Röstung vor Ort. Die bisherige Beschreibung hat Sie nicht davon abgebracht, diesen Blog-Beitrag zu lesen? Oder ist gar Ihr Interesse geweckt und Sie würden gerne mal eine Tasse probieren? Kopi Luwak ist auch hierzulande erhältlich. Einen Wermutstropfen gibt es da noch: die Zusammenarbeit zwischen Katze und Anbieter bezahlen Gourmets mit Kilopreisen zwischen 200 bis 1000 Euro. Zudem hat die möglichst ertragreiche Haltung und Zucht der Katzen inzwischen Tierschützer auf den Plan gerufen, da die einseitige Ernährung mit Kaffeekirschen und häufige Käfighaltung zu den Schattenseiten der Kopi Luwak Erzeugung gehören. Daher empfehlen wir Ihnen zum Wochenende unseren Espresso No. 1 – bei dessen Anbau und Röstung keine Katzen beteiligt sind. Versprochen!

Mit Filter bitte! Slow Coffee ist in.

Stellt man heutzutage die Frage, wie der ideale Kaffee zubereitet werden soll, so bekommt man Kaufempfehlungen für luxuriöse Mehrkreis-Siebträgermaschinen, verchromte Kaffee-Vollautomaten die technologisch kurz davor sind E-mails vorlesen zu können oder man wird auf Kaffeekapseln verwiesen welche einen Kaffeepreis von umgerechnet über 80 Euro pro Kilo mit sich bringen. Es ist aber sehr wahrscheinlich,  dass die Antwort nicht „Filterkaffee“ lauten wird. Doch genau dieser ist, allem Abgesang trotzend, wieder stark auf dem Vormarsch.

Denn der Filterkaffee kehrt zurück auf die Kaffeetische. Völlig zu Unrecht hatte er über Dekaden hinweg einen schlechten Ruf. Schuld sind die Ungetüme von Filtermaschinen in Büros, in denen ein Gesöff, warmgehalten von einer versifften Heizplatte, so lang vor sich hin gärt, bis es wie Erdöl schmeckt. Gepresster Kaffee – das Espresso-Prinzip – geht schnell und ist immer frisch, weil jede Tasse einzeln zubereitet wird. Filterkaffee dagegen ist relativ aufwendig zu brühen, entwickelt dafür aber mehr Geschmack. Verschiedene Filtermethoden, neue und wiederentdeckte, betonen die Aromen unterschiedlicher Sorten und Röstungen. Aber bitte: Zuerst das Filterpapier mit heißem Wasser durchspülen, damit es den Papiergeschmack verliert. Nur frisch gemahlenen Kaffee verwenden, 60 Gramm pro Liter mit 92 bis 94 Grad heißem Wasser übergießen, aus einer Kanne mit dünnem Schwanenhals, mit kreisenden Bewegungen, und zwar genau – kein Witz! – zwei Minuten 30 Sekunden lang. Der wahre Kaffeefreund sichert das Prozedere mit einer Stoppuhr ab – sicher ist sicher! Hier ist der Filterkaffee zu Hause in all seiner Perfektion. Wie in der Bar: vollmundig, samtig und süß. Mit dem Hauch einer bitteren Note, die nach nur zwei Minuten vergeht. Die feine Mahlung des Filterkaffees ist so kalibriert, dass sie ihr Bestes gibt für Filterkaffeemaschinen. Und Sie werden die Belohnung genießen, die dichte Crema in der Farbe der Haselnuss.